Кальцоне: рецепт в домашних условиях

Кальцоне пугает многих больше, чем обычная пицца, хотя готовить его в целом даже проще: не нужно ровно распределять начинку по кругу, не нужно бояться, что сыр стечёт за край противня. Всё, что нужно уметь — это раскатать тесто, положить начинку на половину круга, закрыть и защипнуть край. Дальше духовка делает своё дело.

Тесто для кальцоне

Тесто здесь то же самое, что и для обычной тонкой пиццы, разница только в сборке. Классический рецепт: мука пшеничная высшего сорта — 400 г, вода комнатной температуры — 230 г (гидратация около 57%), оливковое масло — 16 г, соль — 8 г, дрожжи сухие быстродействующие — 4 г. Растворите дрожжи в тёплой воде, добавьте муку, соль и масло, вымесите гладкое тесто 5-7 минут и оставьте под плёнкой на 30-40 минут при комнатной температуре, чтобы глютен расслабился.

Если готовите не срочно, тесто получится вкуснее на холодной ферментации: те же граммовки, но дрожжей меньше — 1 г на 400 г муки, и вместо получаса тесто убирают в холодильник на 24-48 часов, разделив на порционные шары. Перед лепкой дайте тесту согреться до комнатной температуры хотя бы час.

Как собрать: начинка, форма, защип

Раскатайте порцию теста в круг толщиной 2-3 мм. Начинку выкладывайте только на одну половину круга, отступив от края сантиметра два-три: томатный соус, моцарелла и что-то одно основное — ветчина, шампиньоны или острая колбаса. Начинки должно быть меньше, чем кажется правильным для открытой пиццы: кальцоне закрытый, лишняя влага и объём не дадут ему пропечься внутри и могут разорвать шов при выпечке.

Накройте начинку второй половиной теста, как книгу, и защипните край — самый надёжный способ прижать края пальцами, а затем подвернуть узким валиком, как у вареников, либо пройтись зубцами вилки. Проколите верх в двух-трёх местах, чтобы пар выходил и тесто не вздулось неровно.

Выпечка: духовка или сковорода

В духовке: прогрейте камень для пиццы или перевёрнутый противень на максимальной температуре духовки не меньше 30-40 минут заранее, затем выпекайте кальцоне до золотистой корочки, обычно это 15-20 минут при 220-230°C — время зависит от толщины теста и духовки, так что первый раз лучше проверить готовность по цвету, а не только по таймеру.

Без духовки подойдёт толстая сковорода: готовьте кальцоне под крышкой на среднем огне, по 5-6 минут с каждой стороны, пока обе стороны не подрумянятся и сыр внутри не расплавится полностью. Переворачивать нужно аккуратно широкой лопаткой, чтобы не порвать шов.

Частые ошибки

Главная ошибка — слишком много начинки: кажется, что чем больше, тем сытнее, но избыток соуса и сыра не даёт шву держаться, и кальцоне течёт при выпечке или вовсе разрывается. Вторая ошибка — слабый защип: если просто прижать края пальцами один раз, шов почти всегда расходится в духовке от давления пара изнутри. Прокатайте край валиком или защипните дважды.

Дома и у нас в Slice

Мы печём кальцоне из того же теста холодной ферментации 72 часа, но в дровяной печи около 450 градусов — там кальцоне готов примерно за 90 секунд, а не за 15-20 минут, как в домашней духовке. Такой жар схватывает шов почти мгновенно, поэтому начинка внутри доходит до готовности паром, а не сохнет. В меню у нас три кальцоне: Маргарита за 890 рублей, Пепперони за 950 и Ветчина с грибами за 1100.

Если не хочется возиться с тестом и защипом, привезём готовое: своим курьером по Княжьему Озеру и посёлкам Новой Риги, обычно 35-45 минут. Заказ в боте @slice_pizza_bot, на сайте slicepizza.ru или по телефону +7 916 587 44 88. Работаем со вторника по воскресенье, с 10 до 22, понедельник выходной.