Кальцоне рецепт в домашних условиях

Кальцоне дома получается почти как в пиццерии

Кальцоне это пицца, сложенная пополам и запечатанная по краю, так что начинка допревает внутри теста, как в пирожке. Дома его вполне реально приготовить хорошо, если не гнаться за дровяной печью, а подстроиться под духовку. Разница будет, но она не в качестве, а в характере корки и скорости готовки.

Тесто для домашнего кальцоне

Возьмите тесто на 57% гидратации — это соотношение воды к муке, которое даёт эластичный, но не липкий пласт, который легко защипнуть по краю. Замесить можно двумя путями: быстрый вариант на дрожжах, если кальцоне нужен в тот же день, или холодная ферментация на 24-48 часов в холодильнике, если планируете заранее. Второй вариант даёт более выраженный вкус теста и более лёгкую структуру после выпечки.

Дайте тесту подойти при комнатной температуре хотя бы час перед раскаткой, даже если оно ночевало в холодильнике. Холодное тесто рвётся при растягивании, а комнатной температуры тянется ровно.

Как собрать и защипнуть край

Раскатайте тесто в круг, начинку выложите на одну половину, отступив от края пару сантиметров. Начинки должно быть меньше, чем кажется правильным для открытой пиццы: кальцоне закрытый, и лишний объём мешает пропечься и рвёт тесто изнутри. Накройте второй половиной теста и защипните край — руками, дважды прокатывая шов, или зубцами вилки для более плотного шва. Слабый однократный защип это самая частая причина, почему кальцоне расходится по шву в духовке.

Классическая начинка — томатный соус, моцарелла и базилик, как в Маргарите. Второй вариант — моцарелла с ветчиной или острой колбасой вместо базилика. Начинку лучше собирать из некрупных кусочков, чтобы шов закрывался плотно.

Выпечка в духовке или на сковороде

В духовке кальцоне печётся 15-20 минут при 220-230°C. Разогрейте духовку заранее, минимум 30-40 минут, вместе с камнем для выпечки или противнем — холодная поверхность под тестом не даст низу пропечься. Ориентируйтесь на золотистый цвет корки, а не только на таймер: разные духовки и разная толщина теста дают разброс в несколько минут.

Без духовки тоже можно, на толстой сковороде под крышкой: 5-6 минут с каждой стороны на среднем огне, пока обе стороны не подрумянятся и сыр внутри не расплавится. Переворачивайте широкой лопаткой аккуратно, чтобы не порвать шов.

Чем домашний вариант отличается от дровяной печи

У нас в Slice тесто проходит 72 часа холодной ферментации и печётся в дровяной печи около 450°C — весь процесс занимает около 90 секунд, а шов держит форму за счёт резкого дровяного жара. Дома при 220-230°C кальцоне закономерно готовится дольше и корка получается мягче, без леопардовых подпалин, но начинка внутри пропаривается по той же логике, и вкус остаётся узнаваемо кальцоне.

Если не хочется возиться с тестом и защипом, оформите заказ на slicepizza.ru или в боте @slice_pizza_bot — доставку по Княжьему Озеру и посёлкам Новой Риги оформляем курьерской службой вроде Яндекс Доставки или Borzo, оплата картой при заказе, время и стоимость считает сам сервис по расстоянию. Забрать можно и самим, без минимальной суммы, прямо у вагончика на Невской 703 у ТЦ Княжий Двор. По вопросам звоните +7 916 587 44 88.