Кальцоне — что это такое: пицца, которую сложили пополам

Кальцоне — это пицца, сложенная пополам и запечатанная по краю, так что начинка оказывается внутри теста, как в большом пирожке. Придумали её в Неаполе, том же городе, что подарил миру неаполитанскую пиццу — чтобы есть на ходу, не пачкая руки. Тесто и начинка те же, что у открытой пиццы, только форма и способ готовки другие.

Половина гостей у нашего вагончика на Невской 703 спрашивают одно и то же, увидев кальцоне в меню рядом с обычной пиццей: это что, пирожок? Закрытая пицца? И почему стоит столько же, сколько открытая. Короткий ответ — да, это та же пицца, просто сложенная пополам перед тем, как отправиться в печь. Разберём по порядку, включая то, чем она отличается от похожей на неё стромболи.

Что вообще такое кальцоне

Слово calzone по-итальянски значит штанина, точнее складка штанины. Название прижилось из-за формы: круглую лепёшку теста складывают пополам, защипывают край, и получается полумесяц, набитый начинкой. Родина кальцоне — Неаполь. Местные пекари придумали его как уличную еду, которую удобно держать в руке и есть на ходу, не пачкая пальцы соусом — по сути это была пицца навынос за пару веков до того, как появилось слово доставка.

Чем кальцоне отличается от обычной пиццы

Разница не в составе, а в том, как ведёт себя начинка внутри. Открытая пицца печётся раскрытой: верх подсыхает, сыр карамелизуется, края теста поднимаются и зарумяниваются. Кальцоне запечатан — внутри образуется пар, начинка готовится на пару в собственном соку, моцарелла плавится мягко и тянется, а не подсыхает корочкой. Тесто снаружи берёт жар печи и хрустит, а внутри остаётся влажным и нежным — это два разных ощущения в одном куске.

Есть и практическая разница. Кальцоне держит тепло гораздо дольше открытой пиццы — закрытая оболочка работает как термос. Пока курьерская служба везёт заказ по Княжьему Озеру или дальше на Новую Ригу, открытая пицца к двадцатой минуте начинает остывать с краёв, а кальцоне приезжает горячим внутри почти всегда.

Чем кальцоне отличается от стромболи

Их часто путают, потому что оба — закрытое тесто с начинкой, но готовят их по-разному. Кальцоне складывают из круглой лепёшки пополам, как полумесяц, и начинка внутри готовится на пару. Стромболи скручивают в рулет, как рождественское полено, из прямоугольного пласта теста, часто с колбасами и сыром слоями, а затем режут наискось перед подачей, как батон. У кальцоне тесто соприкасается с начинкой по кругу и держит пар внутри; у стромболи структура слоистая, ближе к рулету, и подают его нарезанным кусками, а не целиком на тарелке. Стромболи, кстати, придумали не в Италии, а в США — это чисто американская вариация на итальянскую тему, тогда как кальцоне — неаполитанский оригинал.

Как правильно есть кальцоне

Тут нет жёстких правил, но пара хитростей сэкономит вам чистую футболку. Внутри горячий пар, поэтому первым делом надрежьте кальцоне посередине ножом и дайте пару выйти секунд десять — если вонзиться сразу, рискуете обжечься начинкой. После того как пар вышел, можно есть руками или вилкой с ножом, в Неаполе делают и так, и так. Соус мы кладём внутрь, а не сверху, поэтому дополнительно макать обычно не нужно — всё уже там, но если любите поярче, попросите добавить.

Почему тонкое тесто важно именно для кальцоне

Когда лепёшку складывают пополам, в месте сгиба тесто становится в два слоя. Если тесто толстое и сырое, эти два слоя в середине просто не пропекутся и весь кальцоне получится тяжёлым. Поэтому хороший кальцоне делается только на тонком тесте, которое проходит долгую холодную ферментацию — оно пропекается равномерно даже там, где сложено вдвое, и внутри не остаётся сырого комка.

Какие кальцоне есть у нас

В Slice Pizza три кальцоне, сделаны они на базе наших самых ходовых пицц, чтобы вы понимали вкус ещё до заказа. Кальцоне Маргарита — томатный соус, моцарелла, базилик, для тех, кто любит честную классику. Кальцоне Пепперони — та же острая колбаса пепперони, что в открытой версии, только запечатанная внутри, отчего она отдаёт больше жира и аромата прямо в тесто. Кальцоне Ветчина и грибы — томат, ветчина из индейки, моцарелла, шампиньоны, пармезан, капля трюфельного масла, самый плотный и сытный из трёх. Цена у кальцоне такая же, как у одноимённой открытой пиццы, мы не берём наценку за форму.

Что выбрать: пиццу или кальцоне

Если коротко: открытая пицца — когда вас несколько и хочется поделиться, перепробовать разное, поставить на середину стола. Кальцоне — когда вы один или хотите своё личное горячее блюдо, которое не нужно ни с кем делить и которое доедет до дома горячим. Оба варианта — одна и та же неаполитанская пицца на тонком тесте 72-часовой ферментации из одной дровяной печи, просто в двух разных формах. Если до сих пор не пробовали кальцоне — начните с Пепперони, это самый понятный вход.

Как мы его готовим

Мы раскатываем тот же шар теста, что идёт на открытую пиццу, и он выстаивается 72 часа холодной ферментации — за эти трое суток дрожжи неспешно работают, тесто набирает вкус и легче усваивается. На одну половину круга кладётся начинка, вторая накрывает её сверху, край защипывается вилкой, и кальцоне отправляется в дровяную печь при температуре около 450 градусов. Открытое пламя и раскалённый под дают очень высокий жар, кальцоне схватывается за считанные минуты: быстрый жар запечатывает край, поднимает корочку и не даёт начинке вытечь.

Заказать кальцоне или пиццу можно в нашем боте @slice_pizza_bot или на сайте slicepizza.ru. Доставка через курьерскую службу по Княжьему Озеру, Новой Риге, Истре, Дедовску и Нахабино, срок зависит от расстояния — сервис покажет его при заказе. Большие заказы и кейтеринг — это к нам отдельно, под компанию соберём горячим и довезём. Звоните +7 916 587 44 88, если проще голосом.