---

Кальцоне — пицца, которую сложили пополам

Половина гостей у нашего вагончика на Невской 703 спрашивают одно и то же, когда видят кальцоне в меню рядом с обычной пиццей: это что, пирожок? Закрытая пицца? И почему стоит столько же, сколько открытая. Короткий ответ — да, это та же пицца, просто сложенная пополам перед тем, как отправиться в печь. Длинный ответ интереснее, и он объясняет, почему кальцоне иногда вкуснее своей открытой сестры. Разберём по порядку.

Что вообще такое кальцоне

Слово calzone по-итальянски значит штанина или, точнее, складка штанины. Название прижилось из-за формы: круглую лепёшку теста складывают пополам, защипывают край, и получается такой полумесяц, набитый начинкой. Родина кальцоне — Неаполь, тот же город, что подарил миру неаполитанскую пиццу. Местные пекари придумали его как уличную еду, которую удобно держать в руке и есть на ходу, не пачкая пальцы соусом. По сути это была пицца навынос за пару веков до того, как появилось слово доставка.

Технология теста одна и та же. Мы раскатываем тот же шар, что идёт на открытую пиццу — тонкое тесто, которое выстаивается 72 часа холодной ферментации. За эти трое суток дрожжи неспешно работают, тесто набирает вкус, становится эластичным и легче усваивается. Потом на одну половину круга кладётся начинка, вторая половина накрывает её сверху, край заворачивается косичкой или просто плотно прижимается вилкой. Всё, кальцоне готов отправиться в дровяную печь.

Главное отличие от открытой пиццы

Разница не в составе, а в том, как ведёт себя начинка внутри. Открытая пицца печётся раскрытой, верх подсыхает, сыр карамелизуется, края теста поднимаются и зарумяниваются. Кальцоне же запечатан. Внутри образуется пар, начинка по сути готовится на пару в собственном соку, моцарелла плавится мягко и тянется, а не подсыхает корочкой. Поэтому кальцоне получается сочнее. Тесто снаружи берёт жар печи и хрустит, а внутри остаётся влажным и нежным. Это два разных ощущения в одном куске.

Есть и чисто практическая разница. Кальцоне держит тепло гораздо дольше открытой пиццы — закрытая оболочка работает как термос. Для доставки это важно. Когда наш курьер везёт заказ по Княжьему Озеру или дальше на Новую Ригу, открытая пицца к двадцатой минуте начинает остывать с краёв, а кальцоне приезжает горячим внутри почти всегда. Если заказываете на компанию и боитесь, что половина остынет, пока режете и раскладываете, кальцоне в этом смысле надёжнее.

Ещё момент про порционность. Открытую пиццу 33 сантиметра удобно делить на всех, она про общий стол. Кальцоне — это персональная история, один человек, один кальцоне. Его не принято резать на сектора и раздавать, его берут целиком как самостоятельное блюдо. Поэтому на большой компании логично взять несколько открытых пицц на стол плюс пару кальцоне для тех, кто хочет своё и горячее.

Почему тонкое тесто важно именно для кальцоне

С кальцоне тесто решает всё, и тут есть подвох, о котором мало кто думает. Когда вы складываете лепёшку пополам, в месте сгиба теста становится в два слоя. Если тесто толстое и сырое, эти два слоя в середине просто не пропекутся, останутся клеклыми, и весь кальцоне получится тяжёлым, как пирог из столовой. Поэтому хороший кальцоне делается только на тонком тесте. У нас оно тонкое по технологии и проходит 72 часа холодной ферментации, за счёт чего пропекается равномерно даже там, где сложено вдвое. Внутри не остаётся сырого комка, который ложится камнем в желудок.

Дровяная печь тут тоже не для красоты слов. Открытое пламя и раскалённый под дают очень высокий жар, около 450 градусов, и кальцоне схватывается за минуты. Быстрый сильный жар запечатывает край, мгновенно поднимает корочку и не даёт начинке вытечь. В обычной электрической духовке на 220 градусах кальцоне печётся дольше, тесто успевает напитаться влагой изнутри и теряет хруст. Разница между кальцоне из дровяной печи и кальцоне из бытовой духовки примерно такая же, как между хлебом из пекарни и хлебом из хлебопечки. Вроде одно и то же, а на зуб совсем разное.

Как правильно есть кальцоне

Тут нет жёстких правил, но пара хитростей сэкономит вам чистую футболку. Внутри горячий пар, поэтому первым делом надрежьте кальцоне посередине ножом и дайте пару выйти секунд десять. Если вонзиться в него сразу, рискуете обжечься начинкой и устроить фонтан из расплавленного сыра. После того как пар вышел, можно есть руками или вилкой с ножом — в Неаполе делают и так, и так, никто косо не посмотрит.

Соус мы кладём внутрь, а не сверху, поэтому макать кальцоне дополнительно обычно не нужно, всё уже там. Но если любите поярче, попросите добавить — мы не против. И последнее: кальцоне хорош именно горячим, в первые минуты после печи. Это та еда, ради которой стоит сесть рядом с вагончиком, а не везти через полгорода. Хотя везём мы и его тоже, и довозим горячим.

Какие кальцоне есть у нас

В Slice Pizza три кальцоне, и сделаны они на базе наших самых ходовых пицц, чтобы вы примерно понимали вкус ещё до заказа. Кальцоне Маргарита — томатный соус, моцарелла, базилик, для тех, кто любит честную классику без лишнего. Кальцоне Пепперони — та же острая колбаса пепперони, что в открытой версии, только запечатанная внутри, отчего она отдаёт больше жира и аромата прямо в тесто. Кальцоне Ветчина и грибы — томат, ветчина из индейки, моцарелла, шампиньоны, пармезан, капля трюфельного масла, самый плотный и сытный из трёх.

Цена у кальцоне такая же, как у одноимённой открытой пиццы, мы не берём наценку за форму. Тесто, печь, ингредиенты, время — всё одинаковое, разница только в том, сложили мы круг пополам или нет. Печём, как и всё у нас, при вас, в дровяной печи, при температуре около 450 градусов, и весь процесс занимает считанные минуты, потому что тонкое тесто схватывается быстро.

Что выбрать, пиццу или кальцоне

Если коротко: открытая пицца — когда вас несколько и хочется поделиться, перепробовать разное, поставить на середину стола. Кальцоне — когда вы один или хотите своё личное горячее блюдо, которое не нужно ни с кем делить и которое доедет до дома горячим. Оба варианта — это одна и та же неаполитанская пицца на тонком тесте 72-часовой ферментации из одной дровяной печи. Просто в двух разных формах.

Если до сих пор не пробовали кальцоне — начните с Пепперони, это самый понятный вход. А дальше уже будете знать, чего хотите.

Заказать кальцоне или пиццу можно в нашем боте @slice_pizza_bot или на сайте slicepizza.ru. Доставка своим курьером по Княжьему Озеру, Новой Риге, Истре, Дедовску и Нахабино, 35-45 минут от заказа до коробки. Большие заказы и кейтеринг — это к нам отдельно, под компанию соберём горячим и довезём. Звоните +7 916 587 44 88, если проще голосом.