Тесто для неаполитанской пиццы: рецепт с граммовками

Настоящее неаполитанское тесто держится всего на четырёх ингредиентах и на времени. Ничего не украдёшь: ни лишним маслом, ни сахаром вкус не подменить, если тесто не выбродило как следует. Мы печём такое тесто в вагончике на Невской 703 каждый день, и рецепт ниже — тот же принцип, адаптированный под обычную духовку.

Четыре ингредиента и ничего лишнего

Канон AVPN (ассоциация настоящей неаполитанской пиццы в Неаполе) требует ровно четыре компонента: мука, вода, соль, дрожжи. Ни масла, ни сахара — они встречаются в рецептах попроще, но настоящему тесту не нужны, потому что весь вкус должен рождаться из ферментации, а не из добавок. Мука нужна именно 00 — мелкий итальянский помол, который вбирает воду равномерно и даёт эластичное тесто, способное выдержать долгую ферментацию, не расползаясь и не рвясь при растяжке.

Ингредиенты на 4 шара по 250 г

Мука 00 — 500 г. Вода комнатной температуры — 310 г, гидратация около 62%. Соль — 14 г, это чуть меньше 3% от веса муки. Дрожжи — совсем немного: свежие прессованные 1,5 г или сухие инстант 0,5 г. Такое маленькое количество дрожжей — не опечатка: чем меньше дрожжей, тем медленнее и дольше бродит тесто, а долгое брожение и даёт тот самый глубокий вкус и лёгкость, за которую неаполитанскую пиццу и любят.

Замес, шарики и холодная ферментация 48-72 часа

Растворите дрожжи в воде, всыпьте примерно половину муки, размешайте до однородности. Добавьте соль, затем остаток муки, вымешивайте 10-15 минут до гладкого эластичного теста — оно должно тянуться, а не рваться. Оставьте на час-полтора при комнатной температуре, затем разделите на 4 шара по 250 г и уложите каждый в отдельный промасленный контейнер с крышкой. В холодильник на 48-72 часа: за это время дрожжи и ферменты медленно перерабатывают крахмал и часть глютена, тесто набирает вкус и становится легче для желудка. За 4-6 часов до выпечки достаньте шары из холодильника, пусть согреются и подойдут при комнатной температуре.

Растяжка руками, а не скалкой

Это принципиальный момент: неаполитанское тесто растягивают только руками, от центра к краям, аккуратно выдавливая воздух из середины и оставляя нетронутым ободок в 1,5-2 см по краю — именно там при выпечке вырастет высокий пышный борт, cornicione. Скалка тут только навредит: она выгонит из теста весь газ, который копился три дня, и борт просто не поднимется — получится плоская лепёшка, как для римской пиццы, а не неаполитанская.

Печь дома без дровяной печи на 450 градусов

У нас пицца печётся 90 секунд в дровяной печи при 430-485°C — такой жар в обычной духовке не получить физически. Но приблизиться можно: используйте стальной лист для пиццы (pizza steel) или толстый камень, прогревайте его в духовке на максимальной температуре не меньше 45-60 минут, а в последние пару минут включите гриль сверху, чтобы борт красиво подпалился. При такой подготовке пицца пропекается за 5-8 минут — дольше, чем у нас, но результат уже далёк от магазинной заготовки.

Как понять, что тесто выбродило как надо

Готовый к работе шар почти удваивается в объёме, на ощупь мягкий и пружинистый — если ткнуть пальцем, ямка медленно расправляется сама, а не остаётся вмятиной и не отскакивает мгновенно. Поверхность гладкая, без трещин, внутри при разрезе видно неравномерные крупные поры — это и есть работа долгой ферментации. Если тесто пахнет резко кислым или спиртовым, значит перебродило: чаще всего это случается, если передержали при комнатной температуре до холодильника, а не в самом холоде — три дня в четырёх градусах передержать почти невозможно, а вот час-полтора в тепле перед этим стоит соблюдать точно. Недобродившее тесто, наоборот, плотное, тугое и рвётся при растяжке — обычно значит, что дрожжей положили слишком мало или холодильник слишком холодный.

Если проще заказать, чем ждать три дня — понимаем. Печём такое тесто каждый день и привозим готовую неаполитанскую пиццу за 35-45 минут по Княжьему Озеру и в Истру.