Тесто для римской пиццы: рецепт с граммовками

Тесто для римской пиццы — тонкое, сухое и раскатанное скалкой, а не растянутое руками, как неаполитанское: в составе есть оливковое масло, которое даёт ломкую, почти песочную корочку. Печётся оно дольше и при не такой высокой температуре, поэтому хрустит по всей площади, а не только по краю. В Риме на этом тесте пекут два формата — круглую хрустящую scrocchiarella и прямоугольную al taglio на противне, которую продают на вес. Дома проще всего повторить круглый вариант — духовка и скалка, больше ничего не нужно. Дальше — рецепт с граммовками, без воды в тексте.

Чем тесто для римской пиццы отличается от неаполитанского

Разница начинается с замеса. Неаполитанское тесто растягивают руками, чтобы сохранить пузыри газа внутри — отсюда высокий воздушный борт. Римское, наоборот, раскатывают скалкой, специально выгоняя воздух: цель не борт, а ровный тонкий лист, который хрустит на изломе. В тесто добавляют немного оливкового масла — оно и раскатывать помогает, и корочку делает более ломкой, будто песочной. Печётся римская дольше и при более низкой температуре, чем неаполитанская: не полторы минуты в жаре дровяной печи, а несколько минут в духовке, чтобы влага успела уйти полностью.

Почему римское тесто хрустит, а неаполитанское — нет

Хруст держится на трёх вещах разом: низкой гидратации теста, оливковом масле в составе и способе выпечки. Масло делает структуру более ломкой, почти песочной, вместо эластичной и тянущейся. Раскатка скалкой выгоняет из теста крупные пузыри газа — без них корж не поднимается воздушной подушкой, а остаётся плоским и тонким по всей площади, поэтому пропекается равномерно и хрустит целиком, а не только по краю. И третье — более долгая и не такая жаркая выпечка: за 8-12 минут при 250-280°C влага успевает полностью уйти из тонкого пласта теста. У неаполитанского всё наоборот: тесто растягивают руками, сохраняя пузыри, и 90 секунд в дровяной печи при 450°C — этого времени не хватает, чтобы высушить тесто целиком, поэтому центр остаётся мягким, хрустит только тонкий обод по самому краю.

Ингредиенты на 4 пиццы диаметром 26-28 см

Пропорции даны в граммах, а не в стаканах — так тесто получается одинаковым каждый раз. Мука пшеничная высшего сорта или итальянская тип «0» — 600 г. Вода комнатной температуры — 390 г, это 65% гидратации от веса муки. Оливковое масло extra virgin — 24 г, это 4%. Соль — 15 г, 2,5%. Дрожжи сухие быстродействующие — 2 г, или свежие прессованные — 6 г. Маленькое количество дрожжей — не ошибка, а расчёт на долгую холодную ферментацию: чем меньше дрожжей, тем медленнее и ароматнее бродит тесто.

Замес и холодная ферментация 48-72 часа

Сначала автолиз: смешайте муку с водой без соли и дрожжей, оставьте на 20-30 минут — так глютен начнёт формироваться сам, без лишнего замеса. Затем добавьте дрожжи, вымесите пару минут, всыпьте соль и влейте масло, домесите до гладкого эластичного шара — 8-10 минут руками или 5-6 в тестомесе. Оставьте тесто на час при комнатной температуре для старта брожения, затем разделите на 4 шара по 250 г, уложите в контейнеры с запасом места и уберите в холодильник на 48-72 часа. Именно эти дни в холоде дают римскому тесту глубину вкуса — без них получится просто пресная лепёшка. За 2 часа до готовки достаньте шары, пусть согреются до комнатной температуры.

Как раскатать и испечь дома без дровяной печи

Раскатывайте скалкой от центра к краям, равномерно, до толщины 3-4 мм — тоньше, чем кажется правильным, тесто сядет при выпечке. Наколите вилкой по всей площади, кроме пары сантиметров у края: это не даст образоваться большим пузырям и сделает корочку равномерно хрустящей. Разложите начинку тонким слоем — римская пицца не любит перегруза. Пеките на раскалённом камне или стальном листе для пиццы при максимальной температуре духовки, 250-280°C, 8-12 минут, пока края не станут золотистыми и жёсткими на ощупь. Без камня используйте перевёрнутый горячий противень — время увеличится на пару минут.

Частые ошибки с римским тестом

Самая частая — слишком высокая гидратация без опыта работы с влажным тестом: если воды больше 65-70%, тесто липнет к рукам и скалке, раскатать его тонко и ровно почти невозможно без пиццерийного оборудования. Для домашней духовки 65% — разумный потолок. Вторая ошибка — переборщить с дрожжами, чтобы тесто «поднялось побыстрее»: римское тесто как раз держится на медленном холодном брожении, а не на бурной дрожжевой активности, лишние дрожжи дадут дрожжевой привкус и рыхлую, а не хрустящую структуру. Третья — толстый слой начинки. Римская пицца тонкая специально, она не рассчитана на гору топпинга: соус, сыр и один-два ингредиента сверху — больше корж физически не выдержит, край размякнет ещё до готовности середины.

У нас в Slice Pizza — не римское, а неаполитанское тесто

Стоит сказать честно: в меню Slice Pizza мы печём не римскую пиццу, а неаполитанскую — тесто растягиваем руками, а не раскатываем скалкой, и держим его в холодильнике 72 часа, а не 48. У нас та же логика долгой холодной ферментации, что и в этом рецепте, только другая печь и другое время: дровяная печь около 450°C и 90 секунд вместо духовки и 8-12 минут. Результат — тонкий мягкий центр с высоким воздушным бортом, а не хрустящая по всей площади римская лепёшка. Если вам ближе именно вкус и хруст римского теста — этот рецепт для дома; если хочется мягкого борта и дровяного жара без готовки самому — доставим неаполитанскую.

Если в какой-то момент решите, что возиться с тестом сегодня не хочется — это нормально, мы сами формуем тесто и печём его в дровяной печи каждый день, а доставку по Княжьему Озеру и в Истру организует курьерская служба.