Холодная ферментация теста 72 часа: что это и зачем

Что такое холодная ферментация теста простыми словами

Если коротко, холодная ферментация это когда замешанное тесто не пускают в работу сразу, а убирают в холодильник и дают вылежаться несколько дней при температуре около четырёх градусов. У нас этот срок 72 часа, ровно трое суток. Всё это время дрожжи работают, но медленно, без спешки, потому что холод их сильно притормаживает.

Звучит как лишняя возня, и многие пиццерии действительно так не делают. Им проще замесить тесто утром, дать ему подняться пару часов в тепле и к обеду печь. Получается быстро. Но получается совсем другой продукт. Вкус, запах и лёгкость теста рождаются именно за эти три дня в холоде, а не за два часа на столе.

Что происходит с тестом за три дня в холоде

Внутри теста идёт сразу несколько процессов, и все они работают на вкус. Дрожжи понемногу едят сахара и выделяют углекислый газ, от которого внутри образуются те самые крупные пузыри. Параллельно ферменты расщепляют сложные крахмалы и часть глютена на более простые вещества. Из-за этого появляется глубокий хлебный аромат, лёгкая сладость и характерная кислинка, которой не бывает у быстрого теста.

Ещё важный момент про глютен. За трое суток клейковина успевает расслабиться и выстроиться сама собой, без агрессивного механического замеса. Тесто становится податливым и эластичным, его легко растянуть руками в тонкий круг, и оно не рвётся и не пружинит обратно. Быстрое тесто такой структуры дать не может физически, ему просто не хватает времени.

Почему такое тесто легче для желудка

Это та причина, ради которой холодную ферментацию вообще стоит затевать. Когда дрожжи и ферменты три дня перерабатывают тесто, они частично делают за ваш желудок его работу заранее. Сложные углеводы уже расщеплены, часть глютена разобрана. Поэтому после такой пиццы нет ощущения камня в животе и не тянет в сон, как часто бывает после плотного теста на скорую руку.

Многие замечают это на себе, даже не зная теории. Съел кусок настоящей неаполитанской пиццы и продолжаешь спокойно жить, а не отлёживаешься. Дело не в магии, а ровно в этих трёх днях. Тесто холодной ферментации просто легче усваивается, и борт у него воздушный, а не забитый и тяжёлый.

Холодное созревание против быстрого теста

Разницу проще всего показать на борте. У теста за два часа борт получается плотным, ровным и довольно безвкусным, по сути это просто подложка под начинку. У теста за 72 часа борт поднимается высокой воздушной короной с большими неровными пузырями, местами подрумяненными в печи до тёмных пятен. Откусываешь и чувствуешь, что это хлеб со своим характером, а не пресная лепёшка.

Вкус тоже разный. Быстрое тесто почти не пахнет и держится только на начинке. Зрелое тесто само по себе ароматное, со сложным дрожжевым духом и тонкой кислинкой, и хорошо его видно как раз в простых пиццах вроде Маргариты, где сверху всего три ингредиента и спрятаться плохому тесту негде.

Как это устроено у нас в Slice

Мы ставим тесто на холодную ферментацию на полные 72 часа, без сокращений. Потом раскатываем его руками в круг 33 сантиметра и печём на дровах при температуре около 450 градусов всего секунд девяносто. За эти полторы минуты борт вспучивается, схватывается снаружи и остаётся живым внутри. Серединка тонкая, край высокий и воздушный, именно так, как и должно быть у неаполитанской пиццы.

Попробовать разницу проще всего на вкус. Наш вагончик с дровяной печью стоит у торгового центра «Княжий Двор», улица Невская 703, Княжье Озеро, Истринский округ. Работаем со вторника по воскресенье с 10 до 22, понедельник выходной. Заказать пиццу на тесте 72 часа можно в телеграм-боте @slice_pizza_bot, на сайте slicepizza.ru или по телефону +7 916 587 44 88. Привозим своим курьером по Княжьему Озеру и посёлкам Новой Риги за 35–45 минут, печь уже разогрета.