Чем неаполитанская пицца отличается от обычной

Коротко: это два разных продукта

Когда говорят «обычная пицца», обычно имеют в виду то, что печётся в электрической печи минут за десять при 250 градусах. Корж получается ровным, плотным, иногда хрустящим по всей площади. Это тоже пицца, и она бывает вкусной, но к неаполитанской традиции она отношения не имеет.

Неаполитанская пицца отличается от обычной почти всем. Другое тесто, другая печь, другая толщина, другой способ есть. Если коротко: обычную делают, чтобы было сытно и удобно, а неаполитанскую — чтобы был тонкий мягкий центр, высокий воздушный борт и лёгкость, после которой не лежишь пластом. Дальше разберём по пунктам, чтобы вы сами могли отличить одну от другой.

Тесто и температура печи

Главная разница начинается с теста и заканчивается в печи. У нас тесто проходит холодную ферментацию 72 часа — трое суток медленно зреет в холоде, прежде чем попасть к пиццайоло. У обычной пиццы тесто часто поднимается пару часов на дрожжах и сразу в работу. Отсюда и разный вкус: у долгого теста есть хлебная глубина и оно легче для желудка, у быстрого — просто основа под начинку.

Печь — вторая половина дела. Неаполитанскую пекут в дровяной печи примерно при 450 градусах, и пицца готова за 90 секунд. На таком жаре тесто не успевает высохнуть: середина остаётся мягкой, а борт вздувается и берёт ту неровную поджаристость, которую называют леопардовыми пятнами. В обычной электрической печи при 250 градусах за десять минут так не выйдет — получится ровный сухой корж без характера. Поэтому борт неаполитанской высокий и воздушный, а у обычной он чаще такой же плоский, как и центр.

Толщина, размер и как её едят

Неаполитанскую пиццу отличает контраст: тонкий, почти прозрачный центр и высокий пышный борт по краю. Обычная пицца чаще одинаковой толщины по всей лепёшке. Из-за этого и есть их по-разному. Тонкий центр неаполитанской под весом соуса и моцареллы мягкий, поэтому первый кусок едят горячим, складывая пополам или ножом и вилкой. Это не недостаток теста, а часть технологии.

Размер тоже свой. Наша пицца 33 сантиметра — полноценная, одной хватает взрослому, который пришёл голодным. И при этом она не тяжёлая: за счёт тонкого центра и долгого теста съедаешь целую без свинцового кома в животе. С толстой американской или плотной сетевой пиццей такого ощущения обычно нет — после неё сидишь отяжелевший. Если вы привыкли к толстому тесту, неаполитанская будет другим опытом, и многие после неё уже не возвращаются к прежнему.

Канон AVPN: что делает пиццу неаполитанской

У неаполитанской пиццы есть формальный ориентир — ассоциация Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), которая с 1984 года в Неаполе описывает, какой должна быть настоящая неаполитанская пицца. Тесто — всего четыре ингредиента: мука, вода, соль и дрожжи, без масла и сахара, которые встречаются в рецептах попроще. Тесто растягивают руками от центра к краю, никогда не раскатывают скалкой — иначе выйдет весь воздух, который тесто набрало за долгую ферментацию, и борт не поднимется. Печь — дровяная, под держит температуру примерно 430–485 градусов, и пицца готова за 60–90 секунд. Именно это сочетание — долгое тесто плюс короткая жаркая выпечка — и даёт тот самый контраст: тонкий мягкий центр и высокий воздушный борт с тёмными пятнами.

Неаполитанская против римской пиццы

Если обычная пицца — это просто «не неаполитанская», то римская — конкретный самостоятельный вид со своим характером. У римской два основных формата: круглая тонкая romana, раскатанная скалкой почти как крекер, и прямоугольная al taglio на противне, которую продают кусками на вес. Тесто у римской часто проходит двойную ферментацию, а печётся дольше и при более низкой температуре, поэтому получается хрустящей и ломкой по всей площади, а не только по краю. У неаполитанской всё наоборот: борт — главный герой, он мягкий внутри и хрустит только снаружи, а центр остаётся эластичным и слегка влажным от соуса. Римскую удобно есть на ходу кусками, неаполитанскую — за столом, пока она горячая и тянется. Обе традиции честные и настоящие, просто это разные продукты, и сравнивать их по хрусткости так же странно, как сравнивать багет с бриошью.

Как отличить настоящую самому

Есть несколько простых признаков, по которым настоящую неаполитанскую видно сразу. Борт высокий, в крупных воздушных пузырях, с тёмными пятнышками от жара. Центр тонкий и слегка влажный от соуса, а не сухой и жёсткий. Начинки немного и она простая: томаты, моцарелла, базилик, ничего лишнего. Настоящую неаполитанскую не заваливают десятью ингредиентами — в ней важен баланс, а не количество.

Ещё один честный тест — Маргарита. По ней видно всё: тесто, соус из томатов, моцареллу, базилик. Хорошая Маргарита честнее любой сложной пиццы с горой начинки, потому что спрятать огрехи теста за колбасой и сыром тут не получится. Если Маргарита вкусная сама по себе — кухня умеет работать с тестом и печью. Если без начинки есть нечего — это и есть та самая обычная пицца, только под красивым названием.

Где попробовать на Новой Риге

Мы печём настоящую неаполитанскую в вагончике у ТЦ «Княжий Двор» на Невской 703 в Княжьем Озере. Прямо здесь, в дровяной печи, без разморозки и довоза полуфабриката из города. Тесто то самое, 72 часа, печь 450 градусов, диаметр 33 сантиметра. У нас 11 пицц и три кальцоне, есть с чего начать: Маргарита за 890, чтобы прочувствовать базу, Пепперони за 950 или Дьявола за 1100 для тех, кто любит поплотнее.

Доставку организует курьерская служба по Княжьему Озеру и посёлкам Новой Риги, дальше до Снегирей, Дедовска, Нахабино и Истры, время в пути зависит от расстояния до вас. Заказать проще всего через бота @slice_pizza_bot, там всё меню под рукой. Или звоните по телефону +7 916 587 44 88, подскажем, что взять. Полное меню с фото есть на сайте slicepizza.ru. Работаем со вторника по воскресенье с 10:00 до 22:00, понедельник выходной.