Что такое опара и пулиш в тесте для пиццы

Если копнуть, как делается хорошее тесто, рано или поздно встретишь слова опара и пулиш. Звучит как профессиональный жаргон, но идея за ними очень простая и старая, как сам хлеб. Это способ дать тесту начать бродить заранее, отдельной частью, до того как замешивается всё тесто целиком. Объясним по-человечески, что это и зачем.

Что такое предброжение

Опара и пулиш это разновидности так называемой закваски на дрожжах, или предброжения. Берут часть муки и воды, добавляют совсем чуть-чуть дрожжей и оставляют эту смесь бродить несколько часов или на ночь, отдельно от основного теста. За это время дрожжи и природные процессы успевают развернуться: смесь насыщается пузырьками, появляется лёгкий кисловатый, чуть винный аромат. Потом эту забродившую часть вмешивают в остальную муку, воду и соль, и уже всё вместе доводят до готовности.

Пулиш это конкретный вид такой опары, более жидкий, обычно муки и воды поровну. Опара в широком смысле может быть и гуще. Суть одна: дать брожению фору, запустить вкус заранее.

Зачем вообще этот лишний шаг

Можно ведь замесить всё сразу и не возиться. Но предброжение даёт три вещи, которые иначе не получить. Первое это вкус. За долгие часы брожения в тесте рождаются ароматические вещества, те самые, что дают хлебу его глубокий, чуть ореховый, чуть сладковатый запах. Тесто без предброжения пахнет плоско, просто мукой. С опарой оно пахнет настоящим хлебом.

Второе это структура. Предброжение делает тесто эластичнее и помогает потом получить воздушный мякиш с крупными неровными дырками. Именно такой борт ценят в неаполитанской пицце. Третье это лёгкость для желудка. Чем дольше тесто бродит, тем больше успевают переработаться сложные части муки, и готовая пицца переваривается мягче, не лежит камнем.

Опара и долгая ферментация работают вместе

Предброжение это не вместо долгой выдержки теста, а в связке с ней. Мы ведём основное тесто на холодной ферментации 72 часа, и хороший старт через опару усиливает эффект этих трёх суток. Получается двойная работа над вкусом: сначала фора на предброжении, потом долгое спокойное созревание на холоде. В сумме это и даёт ту самую глубину, которую невозможно подделать ускорением.

А подделать пытаются. На быстрых производствах кладут много дрожжей и поднимают тесто за час-другой. Внешне оно тоже надувается, но вкуса и лёгкости там нет, потому что времени на рождение аромата не было. Это как разница между супом, который варился долго, и кубиком, разведённым кипятком.

Можно ли почувствовать это в готовой пицце

Да, хотя словами это уловить чуть тоньше, чем хруст или сыр. Тесто на правильном брожении имеет собственный вкус, оно не нейтральная подложка, а полноценный участник. Откусите борт неаполитанской без начинки и прислушайтесь: там должен быть аромат печёного хлеба с лёгкой кислинкой и сладостью. Если борт на вкус как пресная резина или просто мука, значит брожения было мало.

И ещё по самочувствию. После пиццы на хорошо выброженном тесте обычно нет тяжести и распирания, даже если съел изрядно. Это косвенный, но честный признак, что тесту дали время.

Где попробовать

Наше тесто проходит долгий путь до того, как попасть в печь, и мы раскатываем его тонко, до 33 сантиметров, потом печём в дровяной печи около 90 секунд. Вкус самого теста лучше всего слышно на Маргарите за 890 рублей, где борт почти ничем не отвлекает.

Мы в вагончике у ТЦ Княжий Двор, Невская 703, Княжье Озеро. Работаем вторник по воскресенье с десяти до десяти, понедельник выходной. Доставка своим курьером по Княжьему Озеру и посёлкам Новой Риги за 35 до 45 минут. Заказ в боте @slice_pizza_bot, на slicepizza.ru или по телефону +7 916 587 44 88. Закажите и откусите борт первым, тесто расскажет о себе само.