Почему тесто для неаполитанской пиццы влажное

Если вы когда-нибудь видели, как пиццайоло работает с тестом, могли заметить, что оно мягкое, липковатое, почти текучее, не похожее на тугой колобок из пельменного теста. Это не недомес и не ошибка. Это сознательный выбор, и называется он гидратацией. От количества воды в тесте напрямую зависит, каким получится борт и весь характер пиццы. Объясним без формул.

Что такое гидратация теста

Гидратация это попросту доля воды относительно муки. Чем больше воды на ту же муку, тем тесто влажнее и мягче. Тугое тесто это низкая гидратация, его легко катать, оно держит форму, но борт из него выходит плотный. Влажное тесто это высокая гидратация, с ним сложнее работать руками, оно липнет и расплывается, но именно оно даёт воздушный лёгкий результат.

Неаполитанское тесто заметно влажнее многих других. Это требует от пиццайоло навыка, мокрое тесто капризно и не прощает суеты. Но ради чего терпят эту возню, становится ясно, когда смотришь на готовый борт.

Зачем воды побольше

Главная награда за влажное тесто это структура мякиша. Вода в тесте при выпечке превращается в пар. Чем больше воды, тем больше пара, и тем сильнее вздувается тесто изнутри. Пар раздувает пузыри, и в борту получаются крупные неровные дырки, та самая воздушная подушка неаполитанской. Из сухого тугого теста таких дырок не выйдет, борт будет плотным и мелкопористым.

Влажное тесто ещё и нежнее на укус. Оно лёгкое, не забивает, не лежит камнем. Сухое плотное тесто после еды ощущается тяжелее. Так что вода работает и на текстуру, и на лёгкость одновременно.

Вода и жар печи работают в паре

Тут важна связка с печью. Чтобы весь этот пар сработал на воздушность, а не превратил пиццу в мокрую лепёшку, нужен очень сильный и быстрый жар. У нас под раскалён примерно до 450 градусов, и пицца печётся около 90 секунд. В таком жаре вода мгновенно вскипает и вздувает борт, а снаружи тут же образуется корочка, которая запирает влагу внутри. Получается сухо и хрустко снаружи, воздушно и влажновато внутри.

В слабой духовке тот же влажный лист повёл бы себя иначе: вода выходила бы медленно, борт не успел бы взлететь, и пицца получилась бы вялой. Поэтому высокая гидратация имеет смысл только вместе с по-настоящему горячей печью. Это ещё один пример, как в неаполитанской всё связано: тесто под печь, печь под тесто.

Гидратация и долгая ферментация

Влажное тесто и долгое брожение тоже идут рука об руку. Чем больше воды, тем активнее в тесте идут процессы созревания, и тем глубже потом вкус. Мы ведём тесто на холодной ферментации 72 часа, и влажность помогает этим трём суткам сделать своё дело: развить аромат и сделать тесто эластичным. Сухое тесто за то же время дало бы меньше. Так что вода это не только про дырки, но и про вкус, через брожение.

Подделать это нельзя. Можно надуть тесто лишними дрожжами быстро, но без воды и времени крупных воздушных дырок и глубины вкуса не будет. Воздушный борт с большими порами это честный след влажного теста и горячей печи.

Как это чувствуется в готовой пицце

Откусите борт и посмотрите на срез. У правильного теста там крупные неровные дырки, мякиш лёгкий и чуть тянется, снаружи тонкая хрусткая корочка. На вкус борт мягкий и пышный, не сухой и не резиновый. И после пиццы нет тяжести. Если же борт плотный, мелкопористый и сухой, воды в тесте было мало.

Где попробовать

Наше тесто как раз влажное и долгого брожения, раскатываем тонко до 33 сантиметров и печём в дровяной печи около 90 секунд. Воздушный борт с дырками проще всего рассмотреть на Маргарите за 890 рублей или Пепперони за 950.

Мы в вагончике у ТЦ Княжий Двор, Невская 703, Княжье Озеро. Работаем вторник по воскресенье с десяти до десяти, понедельник выходной. Доставка своим курьером по Княжьему Озеру и посёлкам Новой Риги за 35 до 45 минут. Заказ в боте @slice_pizza_bot, на slicepizza.ru или по телефону +7 916 587 44 88. Закажите и разломите борт, дырки расскажут о тесте всё.