Что такое мука 00 и зачем она для неаполитанской пиццы

На пачках итальянской муки часто стоит загадочная маркировка 00. Многие думают, что это сорт или процент чего-то. На деле всё проще и интереснее: цифры говорят о помоле, о том, насколько мелко смолото зерно. И именно от этого во многом зависит, получится ли у вас лёгкое неаполитанское тесто или тяжёлый блин. Давайте разберёмся без занудства.

Что означают цифры на итальянской муке

В Италии муку классифицируют по степени помола и очистки. Шкала идёт так: 2, 1, 0 и самая тонкая 00. Чем меньше число, тем мельче помол и тем больше отрублей и оболочки зерна убрано. Мука 00 это самый деликатный помол, почти пудра на ощупь, чистого белого цвета, без видимых частиц отрубей. Наша привычная хлебопекарная мука высшего сорта по тонкости ближе всего к 0, но всё равно обычно грубее, чем настоящая 00.

Это не значит, что 00 лучше во всём. Для деревенского хлеба как раз берут муку с отрубями, она ароматнее и полезнее. Но для тонкой пиццы, которая печётся секунды, нужна именно гладкая шелковистая основа.

Почему именно 00 для неаполитанской пиццы

Тонкий помол даёт тесту нежную, шелковистую структуру. Когда мука такая мелкая, она равномерно вбирает воду, и тесто получается эластичным, его можно растянуть руками в тонкий круг до 33 сантиметров, не порвав. Грубая мука рвётся и пружинит назад, лист из неё растянуть в такой тонкий блин трудно.

Ещё важна сила муки. Для неаполитанского теста, которое долго зреет на холоде, нужна мука с хорошим устойчивым белком, чтобы тесто выдержало 72 часа ферментации и не расползлось. Качественная 00 для пиццы как раз делается из такой пшеницы. Она держит структуру всё время брожения, а в печи быстро вспучивается в воздушный борт. Слабая мука за трое суток просто сдалась бы.

И цвет. Тонкая белая мука даёт светлый мякиш, на котором красиво смотрятся подпалины леопардового прожара по краю. С этим тоже связана узнаваемая внешность настоящей неаполитанской.

Мука сама по себе не делает пиццу

Тут важно не впадать в магию. Купить пачку с надписью 00 и думать, что пицца теперь получится сама, не выйдет. Мука это только фундамент. Дальше всё решают руки, время и печь: сколько воды добавить, как долго и при какой температуре бродит тесто, как его растянули, в каком жаре испекли. Хорошая мука на плохой технологии даст посредственный результат, как хорошие краски в руках, которые не умеют рисовать.

Поэтому когда пиццерия хвастается только мукой и больше ничем, это повод насторожиться. Мука важна, но это первая буква, а не всё слово. Настоящее тесто это связка муки, воды, времени и огня, где каждое звено на месте.

Как это чувствуется в готовой пицце

Тесто на правильной муке вы узнаете по лёгкости. Кусок неаполитанской на тонком корже не лежит в животе камнем, борт воздушный и пружинит, мякиш с крупными дырками. После такого теста нет тяжести, как от толстого дрожжевого блина. Если пицца была тонкой, а ощущение всё равно тяжёлое, скорее всего дело в плохой муке или недоброженном тесте.

Где попробовать

Наше тесто мы ведём на холодной ферментации 72 часа и раскатываем тонко, до 33 сантиметров в диаметре. Печём в дровяной печи около 90 секунд при жаре пода примерно 450 градусов. Проще всего почувствовать качество основы на Маргарите за 890 рублей, там тесто почти ничем не прикрыто и слышно его само.

Мы в вагончике у ТЦ Княжий Двор, Невская 703, Княжье Озеро. Работаем вторник по воскресенье с десяти до десяти, понедельник выходной. Доставка своим курьером по Княжьему Озеру и посёлкам Новой Риги за 35 до 45 минут. Заказ в боте @slice_pizza_bot, на slicepizza.ru или по телефону +7 916 587 44 88. Закажите и проверьте сами, лёгкое тесто не спутаешь.