Прошутто — что это такое: разбираем итальянскую ветчину

Прошутто — это итальянское слово, которым называют ветчину, и в кулинарии оно почти всегда значит не варёный, а сыровяленый окорок: свиную ногу натирают солью и оставляют вызревать без единой минуты варки или копчения. За несколько месяцев, а у лучших сортов и за год, мясо теряет влагу, становится тонким, почти прозрачным на срез и приобретает мягкий сладковато-ореховый вкус. Это тот самый деликатес, который кладут на пиццу, в закуски и на канапе тонкими полупрозрачными ломтиками.

Прошутто крудо и прошутто котто — в чём разница

У слова «прошутто» в Италии есть два основных вида, и путаница между ними встречается часто. Прошутто крудо — «крудо» значит «сырой» — это и есть классический сыровяленый окорок: только соль и время, без термической обработки вообще. Прошутто котто — «котто» значит «варёный» — это обычная варёная ветчина, мягкая, розовая, куда более нейтральная по вкусу и похожая на ту ветчину, что кладут в бутерброды. Когда в рецептах или в меню пиццерии просто пишут «прошутто» без уточнения, почти всегда имеют в виду именно крудо — сыровяленый вариант, потому что он и есть визитная карточка итальянской кухни.

Прошутто ди Парма — самая известная разновидность

У прошутто крудо есть несколько региональных разновидностей, и прошутто ди Парма — из региона Парма на севере Италии — самая известная из них за пределами страны. Именно поэтому в обиходе слова «прошутто» и «пармская ветчина» часто используют как синонимы: пармская — это конкретное происхождение, а прошутто — общее название вида продукта. Подробнее о том, как вызревает именно пармская ветчина и почему она ценится, мы разбирали в отдельной статье про [историю прошутто крудо](/blog/parmskaya-vetchina-v-pizze).

Чем прошутто отличается от обычной варёной ветчины

Разница на вкус огромная, хотя оба продукта по-русски называют одним словом «ветчина». Варёная ветчина, то есть прошутто котто, — это варёное мясо, мягкое, водянистое и нейтральное по вкусу, которое хорошо заполняет собой блюдо, но само по себе не звучит ярко. Прошутто крудо никогда не варили и не коптили — это сыровяленый продукт, как хамон у испанцев, и вкус у него концентрированный: солёный, чуть сладковатый, с шёлковой текстурой на срезе. Варёная ветчина хороша в тёплой компании, например с грибами, а прошутто крудо — это акцент, который не нуждается в жаре, чтобы раскрыться.

Почему прошутто не запекают вместе с пиццей

Тонкие ломтики сыровяленого мяса плохо переносят прямой жар дровяной печи. При температуре около 450°C и выпечке за 90 секунд прошутто крудо успело бы пересохнуть и превратиться в солёные чипсы, потеряв всю шелковистую текстуру, ради которой его вообще кладут на пиццу. Поэтому прошутто всегда добавляют уже на готовую, только что вышедшую из печи пиццу — тепло основы слегка подогревает мясо, оно чуть размягчается, но остаётся нежным, а не превращается в сухую соломку.

С чем сочетается прошутто на пицце

Классический партнёр прошутто на пицце — руккола: свежая горчинка зелени уравновешивает солёность и жирность мяса, а капля оливкового масла и стружка пармезана связывают вкус в одно целое. Получается пицца на контрасте: горячая хрустящая основа снизу и прохладные свежие слои сверху. Это сочетание придумали не случайно, и оно остаётся одним из самых узнаваемых в итальянской кухне.

Прошутто у нас — пицца Парма и руккола

В нашем меню прошутто крудо, которое на ценнике и в описании называется пармской ветчиной, — это пицца Парма и руккола за 1300 рублей: томатный соус, моцарелла фиор ди латте, пармская ветчина, руккола, пармезан и оливковое масло. Тесто печём в дровяной печи около 90 секунд, а прошутто и рукколу выкладываем уже на горячую готовую пиццу, чтобы мясо осталось нежным. Подробный разбор состава и вкуса — в статье [Парма и руккола: состав и как её едят](/blog/parma-rukkola-sostav).

Мы стоим в вагончике у ТЦ Княжий Двор на Невской 703 в Княжьем Озере, работаем со вторника по воскресенье с десяти до десяти, понедельник выходной. Забрать можно самим у вагончика без минимальной суммы, а доставку по Княжьему Озеру и посёлкам Новой Риги оформляем сторонним курьерским сервисом, время и цена зависят от расстояния до вас. Заказать можно в боте @slice_pizza_bot, на slicepizza.ru или по телефону +7 916 587 44 88.