Пармская ветчина в пицце: история прошутто

Это не та ветчина, что лежит в нарезке у бутербродов. Пармская ветчина, по-итальянски прошутто ди Парма, делается всего из двух вещей: свиного окорока и морской соли. Больше ничего. Ни дыма, ни специй, ни сахара, ни консервантов. Только мясо, соль, воздух и время. На вяление уходит около года, иногда дольше. За этот год кусок мяса превращается в нечто полупрозрачное на просвет, тающее во рту, с тонким сладковато-ореховым вкусом. И именно поэтому её никогда не запекают.

Соль, воздух и год терпения

Свежий окорок натирают морской солью и оставляют. Соль медленно вытягивает влагу, мясо подсыхает, уплотняется. Потом его подвешивают в проветриваемых залах, где гуляет воздух с холмов вокруг Пармы. Считается, что именно этот сухой бризовый климат и делает вкус таким чистым. Месяц за месяцем мясо теряет воду и набирает концентрацию вкуса. Открытые срезы замазывают смесью из жира и муки, чтобы они не пересыхали слишком быстро. Готовность проверяют тонкой иглой из конской кости, которой протыкают окорок и нюхают, как сомелье нюхает пробку. Это очень медленное и очень человеческое ремесло.

Почему её кладут после печи, а не до

Год работы можно убить за 90 секунд. Если положить пармскую ветчину под огонь дровяной печи, где под раскалён до 450 градусов, тонкие нежные слайсы съёжатся, пересохнут и станут солёными чипсами. Весь смысл, вся та шёлковая текстура и тонкий аромат, исчезнет. Поэтому правильно пиццу с прошутто пекут без ветчины, а кладут её уже на горячую готовую основу. Тёплое тесто слегка распускает жир, ветчина становится податливой и тает во рту, но не жарится. Это принципиальный момент, по которому видно, понимает повар продукт или нет.

Чем прошутто отличается от обычной ветчины

Обычная варёная ветчина это варёное мясо, мягкое, водянистое, нейтральное по вкусу. Прошутто крудо никогда не варили и не коптили, это сыровяленый продукт, как хамон у испанцев. Разница на вкус огромная. Варёная ветчина просто заполняет пиццу, она хороша с грибами, в тёплой запечённой компании. А пармская это акцент, тонкий солёный шёлк, который сам по себе звучит ярко и которому не нужен жар, чтобы раскрыться. Это разные роли, и на разных пиццах работают разные ветчины.

Идеальная пара: солёное мясо и горькая зелень

У пармской ветчины есть классический партнёр, руккола. Это сочетание придумали не зря. Солёное жирное мясо и свежая перечная горчинка зелени уравновешивают друг друга, ни один не перетягивает одеяло. Сверху часто идёт стружка выдержанного сыра, который добавляет остроту, и капля оливкового масла, которая всё связывает. Получается пицца, где жар печи дал основу с тонким коржом и расплавленным сыром, а свежие слои сверху дали контраст. Горячее снизу, прохладное сверху, в этом её фокус.

Где попробовать у нас

В нашем меню это Парма с рукколой за 1300 рублей. Мы печём основу с сыром в дровяной печи около 90 секунд, а пармскую ветчину и рукколу выкладываем уже на горячую пиццу, чтобы мясо осталось нежным и не пережарилось. Сверху стружка выдержанного сыра. Это пицца про контраст, а не про сытную тяжесть.

Мы стоим в вагончике у ТЦ Княжий Двор на Невской 703 в Княжьем Озере, работаем со вторника по воскресенье с десяти до десяти, понедельник выходной. Привозим своим курьером по Княжьему Озеру и посёлкам Новой Риги за 35 до 45 минут. Заказать можно в боте @slice_pizza_bot, на slicepizza.ru или по телефону +7 916 587 44 88. Возьмите Парму с рукколой и почувствуйте, как тает год вяления на тёплом тесте.