Что такое фиор ди латте на неаполитанской пицце

Если коротко, фиор ди латте это мягкая моцарелла из коровьего молока. По-итальянски название переводится как «цветок молока». На пицце вы её узнаете сразу: тянется нитями, при разломе куска даёт тот самый горячий мостик между двумя половинками. Это не тот сыр, что продают в брикетах для бутербродов и нарезают в салат. Это совсем другая текстура и совсем другое поведение в печи.

Чем фиор ди латте отличается от обычной моцареллы

Главная разница в воде. Дешёвая пицца-моцарелла специально делается суховатой и плотной, чтобы дольше лежала и не текла. Фиор ди латте наоборот живой и влажный, у него высокое содержание влаги. Это его сила и его капризность одновременно. Если такой сыр положить толстым слоем и кинуть в печь, он отдаст воду и тесто превратится в лужу. Поэтому работают с ним аккуратно: рвут руками на куски, дают часть влаги стечь, кладут не сплошным ковром, а островками. Тогда сыр плавится ровно, а корж остаётся сухим внутри.

Есть ещё родственник из молока буйволицы, моцарелла ди буфала. Она ещё нежнее и ещё мокрее, и её обычно кладут уже после печи или в самый последний момент, иначе она утопит пиццу полностью. Фиор ди латте в этом смысле удобнее для дровяной печи: выдерживает жар лучше, держит форму, плавится красиво.

Почему именно этот сыр на настоящей неаполитанской

Тут дело в характере печи. У нас под раскалён примерно до 450 градусов, и пицца сидит в огне около 90 секунд. За полторы минуты сыр должен успеть расплавиться, но не свариться в резину и не пересохнуть. Твёрдые выдержанные сыры за такое короткое время просто не успеют, а если их дожаривать дольше, сгорит борт. Фиор ди латте плавится быстро и мягко, ровно в темп этой печи. Поэтому он стал классикой Неаполя не из снобизма, а из чистой физики.

И вкус у него молочный, чистый, без остроты и без соляной горечи. Он не перебивает соус и базилик, а служит им подложкой. На той же Маргарите вы чувствуете томат, потом сыр, потом базилик, по очереди, а не в кашу. Это и есть смысл хорошей моцареллы: не кричать, а держать всех вместе.

Как распознать фиор ди латте в готовой пицце

Посмотрите на срез после печи. Если сыр тянется и при этом не плавает в масляной плёнке оранжевого цвета, это добрый знак. Промышленные сырные смеси с растительными добавками дают как раз эту жирную плёнку и резиновую тягучесть без вкуса. Настоящий фиор ди латте после остывания становится мягким, а не дубовым. И белые молочные капли по поверхности это нормально, так и должно быть.

Ещё один маркер это пятна, а не сплошной слой. Когда сыр лежит островками и между ними проглядывает красный соус, значит работали по-неаполитански, не пытались спрятать тесто под одеялом из сыра.

Где попробовать у нас

Мы кладём фиор ди латте на все классические пиццы, и проще всего его почувствовать на Маргарите за 890 рублей или на Четырёх сырах за 990, где он играет в компании других. Печь у нас дровяная, корж тонкий, выпечка около 90 секунд, так что сыр доезжает до вас ровно таким, каким задуман.

Мы стоим в вагончике у ТЦ Княжий Двор на Невской 703 в Княжьем Озере, работаем со вторника по воскресенье с десяти до десяти, понедельник выходной. Привозим своим курьером по Княжьему Озеру и посёлкам Новой Риги за 35 до 45 минут. Заказать можно в боте @slice_pizza_bot, на slicepizza.ru или по телефону +7 916 587 44 88. Возьмите Маргариту и посмотрите, как тянется сыр на разломе, это лучшая проверка.