Температура печи и под для неаполитанской пиццы

Когда речь заходит о настоящей пицце, все говорят про тесто и сыр, но почти никто про под. А зря, потому что именно под, то самое каменное или кирпичное дно печи, во многом решает, какой получится корж. И температура у него своя, отдельная от температуры воздуха в печи. Давайте разберёмся, почему пиццайоло так трясутся над жаром пода и что это даёт.

Что такое под и почему он важен

Под это пол печи, поверхность, на которую кладут пиццу. В дровяной печи он сложен из камня или огнеупорного кирпича, который накапливает тепло и отдаёт его прямо в дно пиццы. У нас под раскалён примерно до 450 градусов. Это и есть та сковорода, на которой жарится низ коржа.

Фокус в том, что низ пиццы должен пропечься так же быстро, как верх. Если под холодный, верх схватится, а дно останется бледным и сырым, и пицца будет вялой тряпкой. Раскалённый камень бьёт жаром снизу мгновенно: дно подрумянивается, появляются те самые тёмные пятна на нижней стороне, и корж становится жёстким настолько, чтобы держать начинку, и при этом не сухим.

Нагрев снизу и нагрев сверху это разные вещи

В дровяной печи работают сразу два источника тепла. Снизу бьёт раскалённый под, сверху накатывает жар от свода печи и от живого пламени у стенки. Эти два потока должны быть сбалансированы. Если низ горячее верха, дно подгорит раньше, чем расплавится сыр. Если верх сильнее, сыр запузырится, а корж снизу останется белым. Хороший пиццайоло чувствует этот баланс и при необходимости поворачивает или приподнимает пиццу в процессе.

В этом коренное отличие от обычной духовки. Там нагрев в основном от воздуха, и под, даже если положить камень, прогревается куда слабее. Поэтому домашняя пицца чаще получается с недопечённым дном, как ни старайся. Дровяная печь даёт честный контактный жар снизу, который духовка повторить не может.

Почему именно такая высокая температура

450 градусов это не прихоть. При таком жаре дно успевает схватиться за те же 90 секунд, что и верх. Это держит всю систему в одном темпе. Снизишь температуру пода, и придётся держать пиццу дольше, а тогда верх пересохнет, сыр перетомится, борт потеряет воздушность. Высокий жар пода это то, что позволяет печь быстро и при этом ровно со всех сторон.

Ещё горячий камень даёт лёгкий аромат печёного на дне, тот самый запах хлеба с поду. Это часть характера неаполитанской пиццы, который не получить на противне или сетке в духовке.

Как проверить, что пиццу пекли на правильном поду

Переверните кусок и посмотрите на дно. У правильно испечённой неаполитанской там должны быть подпалины, неравномерные тёмные пятна, как и на борту. Это след контакта с раскалённым камнем. Если дно ровно бледное, без единого пятнышка, скорее всего пекли при слабом нижнем жаре, на противне или в недостаточно горячей печи.

Потрогайте корж. Хорошо пропечённое на поду дно сухое и упругое, держит кусок, не складываясь в мокрую тряпку под весом начинки. Сырое бледное дно проседает и липнет. Это простой тест, который многое говорит о печи, в которой родилась пицца.

Где попробовать пиццу с правильного пода

У нас дровяная печь с раскалённым подом, и каждая пицца печётся прямо на камне около 90 секунд. Загляните под кусок Маргариты за 890 рублей или Тосканы за 990, подпалины на дне будут на месте. Это и есть подпись настоящей печи.

Мы в вагончике у ТЦ Княжий Двор, Невская 703, Княжье Озеро. Работаем вторник по воскресенье с десяти до десяти, понедельник выходной. Доставка своим курьером по Княжьему Озеру и посёлкам Новой Риги за 35 до 45 минут. Заказ в боте @slice_pizza_bot, на slicepizza.ru или по телефону +7 916 587 44 88. Закажите и переверните первый кусок, дно расскажет, на чём пекли.