Руккола в пицце: история перечной зелени

Руккола это та зелень, которую либо обожают, либо не понимают. У неё яркий перечно-горчичный вкус с ореховой ноткой, совсем не похожий на пресный салатный лист. На пицце она появляется не для красоты, а ради контраста. Её острая свежесть пробивает жирность сыра и мяса, и кусок, который мог бы быть тяжёлым, вдруг становится живым и лёгким. Но есть одно правило, без которого вся затея рушится: рукколу нельзя запекать.

Откуда у рукколы её характерный вкус

Руккола из семейства капустных, родня горчице и редису. За её жгучесть и горчинку отвечают особые серосодержащие соединения, те же, что делают острыми горчицу и хрен. Чем взрослее лист, тем он перечнее, молодая руккола мягче. Растёт она быстро и любит средиземноморское солнце, в Италии её знали ещё со времён Рима, тогда ей даже приписывали бодрящие свойства. На пиццу она пришла относительно недавно, но прижилась намертво, потому что решает важную задачу: даёт пицце свежесть, которой жареной начинке всегда не хватает.

Почему рукколу нельзя печь

Положите рукколу в дровяную печь, где под раскалён до 450 градусов, и через десять секунд от неё останется чёрная тряпочка. Нежные листья мгновенно сгорают, теряют и цвет, и хруст, и весь смысл. Поэтому рукколу всегда кладут на уже готовую горячую пиццу, в последний момент, прямо перед тем как отдать её вам. Тепло основы слегка прогревает листья, они чуть оседают, но остаются живыми и свежими. В этом и фокус пиццы с рукколой: горячий хрустящий корж снизу и прохладная острая зелень сверху, контраст температур и текстур в одном куске.

Почему руккола и пармская ветчина это пара

Это одно из самых известных сочетаний в мире пиццы, и оно построено на балансе. Пармская ветчина солёная и жирная, она тает во рту. Руккола острая, свежая, с горчинкой. По отдельности каждый продукт мог бы перетянуть одеяло, а вместе они уравновешиваются. Солёность мяса смягчает резкость зелени, а горчинка зелени не даёт мясу казаться приторно-жирным. Добавьте сверху стружку выдержанного сыра ради остроты и каплю оливкового масла, чтобы всё связать, и получится пицца, которую хочется есть медленно.

Как понять, что руккола свежая

Хорошая руккола упругая, тёмно-зелёная, листья целые и без слизи. Когда её положили на пиццу правильно и в последний момент, она выглядит как живой салат сверху, а не как варёная трава. Если зелень вялая, потемневшая или подсохла по краям, значит её положили заранее или передержали в тепле. Свежесть тут не каприз, а суть продукта, ведь именно ради свежести рукколу и не пекут.

Есть ещё деталь про вкус. Руккола, которую подержали в холоде и не помыли заранее в труху, сохраняет свою перечную остроту. А вот залежавшаяся зелень теряет характер и становится просто горьковатой травой без той ореховой ноты. Поэтому в хорошей пицце рукколу достают и кладут прямо перед отдачей, а не нарезают впрок с утра. Это лишняя возня для кухни, зато именно она отличает живую пиццу от собранной заранее.

Где попробовать у нас

В нашем меню руккола живёт на Парме с рукколой за 1300 рублей. Мы выкладываем её на горячую пиццу уже после печи, вместе с тонкими слайсами пармской ветчины и стружкой выдержанного сыра. Основу с сыром печём в дровяной печи около 90 секунд, корж тонкий. Зелень доезжает до вас свежей и хрустящей, а не уставшей.

Мы стоим в вагончике у ТЦ Княжий Двор на Невской 703 в Княжьем Озере, работаем со вторника по воскресенье с десяти до десяти, понедельник выходной. Привозим своим курьером по Княжьему Озеру и посёлкам Новой Риги за 35 до 45 минут. Заказать можно в боте @slice_pizza_bot, на slicepizza.ru или по телефону +7 916 587 44 88. Возьмите Парму с рукколой, если любите, когда пицца не тяжёлая, а живая.