Из чего мы делаем пиццу: моцарелла, томаты, мука и честный состав

Когда заказываешь пиццу, обычно смотришь на название и фото. Что внутри на самом деле, какая моцарелла, откуда томаты, на какой муке тесто, об этом думаешь в последнюю очередь. А зря, потому что именно из этого и складывается вкус. Дорогая фотография ничего не говорит о продуктах. Поэтому мы решили показать кухню изнутри и честно разобрать, из чего делаем нашу неаполитанскую пиццу. Без красивых слов, просто по списку: что кладём, почему именно это и где экономить нельзя.

Сразу оговоримся. У нас тонкое тесто, неаполитанская основа 33 сантиметра, и печём мы на дровах при 450 градусах прямо при вас. На тонкой основе спрятать плохой продукт невозможно. Если на толстом тесте можно завалить пиццу сыром и начинкой так, что вкуса самих продуктов уже не разобрать, то у нас каждый ингредиент на виду и на языке. Кислый помидор, резиновый сыр, дешёвое масло, всё это сразу слышно. Поэтому состав пиццы у нас это не формальность, а основа всего.

Мука и тесто: четыре ингредиента и три дня

Начнём с теста, потому что это половина пиццы. Тесто для неаполитанской пиццы делается всего из четырёх вещей: мука, вода, соль и дрожжи. Всё. Никаких улучшителей, разрыхлителей, маргарина или сахара для румяной корочки. Когда вы видите в составе теста что-то кроме этих четырёх позиций, это уже не неаполитанская традиция, а попытка ускорить или удешевить процесс.

Мука это основа основ. Мы работаем на пшеничной муке с хорошим содержанием белка, такая мука даёт сильную клейковину, и именно она позволяет растянуть тесто в тонкий лист руками, чтобы он не порвался и держал бортик. На слабой муке тонкое тесто просто не получится, оно будет рваться и проседать. Поэтому мука это первое, на чём нельзя экономить.

Дальше время. Замешанное тесто мы убираем в холод на 72 часа. За эти трое суток дрожжи работают медленно, тесто вызревает, появляется лёгкая кислинка и хлебный аромат, а сложные углеводы частично расщепляются ещё до выпечки. Поэтому такое тесто и усваивается легче, и пахнет иначе. Но для нашего разговора про состав важно другое: долгая холодная ферментация позволяет класть совсем мало дрожжей. Чем больше времени, тем меньше дрожжей нужно. Тесто, которое гонят за час, требует большой дозы дрожжей, отсюда и тот самый дрожжевой привкус и тяжесть. У нас наоборот: много времени, минимум дрожжей, чистый вкус.

Моцарелла: главный сыр и почему их у нас два вида

Теперь сыр. Моцарелла это сердце почти любой пиццы, и тут начинается самое интересное, потому что моцарелла бывает очень разная.

В большинстве позиций мы используем плотную моцареллу для пиццы. Это сыр, который хорошо плавится, тянется и при этом не отдаёт лишней влаги в печи. Если взять слишком влажную моцареллу и кинуть её на пиццу как есть, она при 450 градусах даст лужу, и тесто под ней не пропечётся, останется сырым. Поэтому для основной массы пицц нужна именно правильная моцарелла для запекания, плотная и в меру сухая.

А в некоторых пиццах вы увидите в составе моцареллу фиор ди латте. Это более нежная и сливочная моцарелла из коровьего молока, и кладём мы её туда, где важна именно мягкость и свежесть вкуса, например в Тоскану или в Парму с рукколой. Фиор ди латте даёт более деликатный, молочный вкус, чем обычная пиццерийная моцарелла. Это не маркетинг ради красивого слова в меню, это разные сыры под разные задачи, и мы выбираем под каждую пиццу свой.

И раз уж зашла речь про сыр, поясним честно один момент. Лосось у нас в Slice не используется нигде, рыбная пицца в меню одна, и это Туна с тунцом. Если где-то на агрегаторе под другим названием встречается пицца с лососем, это уже не наша линейка Slice. Мы за прозрачность, поэтому говорим прямо.

Томаты и соус: почему мы не варим кетчуп

Томатный соус это вторая база после теста, и тут очень легко сжульничать. Самый дешёвый путь это взять томатную пасту, развести водой, добавить сахар и специи и назвать это соусом. Получается сладковатая красная масса, которая забивает всё остальное и сама по себе невкусная.

Мы идём по неаполитанскому пути. В классическом неаполитанском соусе нет ничего лишнего: спелые томаты, соль, иногда щепотка базилика и капля оливкового масла. Томаты не вывариваются часами в густую пасту, они должны сохранять свежий, чуть кисловатый, живой вкус. Хорошие томаты для пиццы сами по себе сладкие и насыщенные, их не нужно спасать сахаром. Если соус приходится подслащивать, значит, томаты были плохие.

Именно поэтому на нашей Маргарите вкус соуса читается отдельно: вы чувствуете помидор, а не абстрактную сладкую заправку. На тонком тесте это особенно заметно. И именно поэтому Маргарита у нас это проверочная пицца: если соус и моцарелла хорошие, простая Маргарита получается прекрасной без всякой колбасы.

Оливковое масло, базилик и всё остальное

Дальше детали, которые многие считают мелочью, а они решают. Оливковое масло мы добавляем настоящее, и в большинстве пицц оно есть в составе. Капля хорошего оливкового масла поверх горячей пиццы это то, что связывает вкус воедино и даёт тот самый средиземноморский аромат. На дешёвом рафинированном масле без вкуса этого эффекта не будет.

Базилик кладём свежим листом, а не сушёным порошком. Сушёный базилик в составе это почти всегда сигнал экономии. Свежий лист на Маргарите или на Тоскане это другой аромат и другой вид.

Пармезан, точнее твёрдый сыр пармезанового типа, мы стружим поверх многих пицц для солоноватой глубины вкуса. Горгонзола в сырных пиццах это настоящий голубой сыр с благородной плесенью, который и даёт ту самую пикантность в Четырёх сырах и в Груше с горгонзолой. Где в составе указана пармская ветчина или руккола, мы кладём их поверх уже готовой горячей пиццы, чтобы ветчина слегка подтаяла, а руккола осталась живой и не превратилась в труху от жара.

Отдельно про мясные начинки. Пепперони, салями, ветчина из индейки, запечённый цыплёнок, всё это конкретные продукты, которые мы указываем в составе каждой пиццы честно. Мы не пишем размыто колбаса или мясо, мы пишем, что именно внутри. В меню в боте и на сайте у каждой из одиннадцати пицц и трёх кальцоне расписан полный состав, и это не для галочки. Вы всегда можете посмотреть, что заказываете, ещё до того, как нажмёте кнопку.

Чего у нас в пицце нет

Иногда честный состав это в том числе про то, чего вы не найдёте. У нас нет улучшителей теста и разрыхлителей, тесто поднимается само за счёт времени и дрожжей. Нет сахара в томатном соусе, потому что хорошие томаты в нём не нуждаются. Нет сушёных трав вместо свежих там, где можно положить свежее. Нет дешёвой влажной моцареллы, которая течёт и не плавится как надо. Это не значит, что мы делаем что-то сверхъестественное. Это значит, что мы просто не срезаем углы на продуктах, потому что на тонком тесте и в дровяной печи любая экономия видна сразу.

Мы понимаем, что проверить нас на слово сложно. Поэтому и печём при клиенте, открыто, у всех на глазах. Подъезжайте к вагончику, посмотрите, как растягивается тесто, как ложится соус и сыр, как пицца уходит в печь на дровах и выходит оттуда через полторы минуты. Это лучшая гарантия состава, какую мы можем дать: всё происходит прямо перед вами.

Где попробовать и как заказать

Наш вагончик стоит у торгового центра Княжий Двор, улица Невская 703, в коттеджном посёлке Княжье Озеро на Новой Риге. Работаем со вторника по воскресенье с 10 до 22, понедельник выходной. Можно подъехать, посмотреть на продукты вблизи и попросить рассказать про любой ингредиент, мы с удовольствием.

Если ехать неохота, привезём сами. Своим курьером доставляем по Княжьему Озеру, по Новой Риге (Павлово, Миллениум, Агаларов, Новорижский, Петрово-Дальнее), а также в Истру, Дедовск и Нахабино. От заказа до коробки у двери обычно 35 до 45 минут. Особенно любим большие заказы и кейтеринг: на компанию, на день рождения, на офис или на праздник в посёлке. Если нужно накормить много людей хорошей пиццей из честных продуктов, это к нам, посчитаем раскладку и привезём горячим.

Заказать проще всего в нашем боте в Телеграме @slice_pizza_bot или на сайте slicepizza.ru. Там всё меню, одиннадцать пицц и три кальцоне, с полным составом каждой позиции и ценами. Вопросы по продуктам и большие заказы можно обсудить по телефону +7 916 587 44 88.

Закажите одну пиццу и прочитайте состав ещё раз, уже с куском в руке. Когда видишь, что в списке только понятные продукты, и чувствуешь это на вкус, доверие появляется само. Мы на это и рассчитываем.