Пармезан в пицце: история выдержанного сыра

Если фиор ди латте живёт несколько дней, то пармезан живёт годами. Это два полюса сырного мира, и оба нужны хорошей пицце. Настоящий пармезан, который в Италии называют Пармиджано Реджано, зреет в среднем два года, а лучшие головы и по три, и по четыре. За это время вода уходит, сыр становится твёрдым, как камень, а вкус концентрируется до острого, орехового, чуть зернистого. Маленькая щепотка тёртого пармезана даёт пицце столько вкуса, сколько целый слой молодого сыра не даст никогда.

Почему сыр зреет именно два года

Свежее молоко сворачивают, сыворотку сливают, и получившуюся массу прессуют в огромные головы по тридцать с лишним килограммов. Дальше начинается долгое ожидание. Голову солят в рассоле, а потом ставят на деревянные полки и оставляют. Месяцами. За это время внутри сыра идёт медленная работа: белки распадаются на аминокислоты, появляются те самые хрустящие кристаллики, рождается глубокий вкус, который невозможно подделать ускорением. Каждую голову простукивают молоточком, как врач выслушивает пациента, и по звуку понимают, нет ли внутри пустот. Это ремесло, которому сотни лет, и оно почти не изменилось.

Что такое умами и при чём тут пармезан

Есть пятый вкус, кроме сладкого, солёного, кислого и горького, его называют умами. Это вкус наваристости, глубины, того, что делает бульон бульоном, а не просто солёной водой. Выдержанный пармезан буквально набит умами. Когда вы посыпаете им горячую пиццу, он добавляет не просто солёность, а объём и насыщенность. Поэтому щепотка пармезана способна вытянуть вкус всей пиццы, связать соус, сыр и начинку в одно целое. Это не украшение, это усилитель.

Чем пармезан отличается от моцареллы на пицце

Это разные работы. Моцарелла плавится, тянется, даёт текстуру и мягкую молочную подложку. Пармезан почти не плавится, он не для тягучести. Его задача в другом, дать соль и глубину вкуса. Поэтому его часто добавляют тёртым, тонким слоем, и нередко уже почти в конце или сразу после печи, чтобы он не сгорел и не стал горьким. Молодой и выдержанный сыр на одной пицце это как ритм-секция и солист, каждый делает своё.

Важная честность про название. Настоящий Пармиджано Реджано делают только в нескольких провинциях Италии, и это защищённое имя. Всё остальное по закону называется просто «пармезан» или твёрдый сыр пармезанового типа. Хороший твёрдый выдержанный сыр работает на пицце прекрасно, главное чтобы он был настоящим выдержанным сыром, а не дешёвой стружкой с растительным жиром, которая горчит и не даёт вкуса.

Где пармезан играет в нашем меню

Сильнее всего его слышно на пицце Четыре сыра за 990 рублей. Там он выступает как раз тем самым солистом, дающим остроту и глубину на фоне мягких плавящихся сыров. Чувствуется он и на Парме с рукколой за 1300, где острый сыр перекликается с солёностью пармской ветчины и горчинкой зелени. В обоих случаях пармезан не лежит толстым слоем, он работает точечно, как и должен.

Где попробовать у нас

Печь у нас дровяная, под раскалён примерно до 450 градусов, выпечка около 90 секунд, корж тонкий. Пармезан мы добавляем так, чтобы он раскрывался, а не горел.

Мы стоим в вагончике у ТЦ Княжий Двор на Невской 703 в Княжьем Озере, работаем со вторника по воскресенье с десяти до десяти, понедельник выходной. Привозим своим курьером по Княжьему Озеру и посёлкам Новой Риги за 35 до 45 минут. Заказать можно в боте @slice_pizza_bot, на slicepizza.ru или по телефону +7 916 587 44 88. Возьмите Четыре сыра и поймайте на вкус ту самую острую глубину, это и есть два года выдержки в одном куске.