Моцарелла фиор ди латте в пицце: история сыра

У этого сыра нет возраста. Это его главная особенность и его характер. Фиор ди латте не выдерживают месяцами в подвалах, как пармезан, его делают и едят почти сразу. Свежий сыр живёт несколько дней, и в этом весь смысл. На юге Италии его варили утром, чтобы продать к обеду, и так делают до сих пор. Когда вы откусываете кусок пиццы и сыр тянется горячей нитью, вы по сути едите молоко, которое стало сыром буквально вчера.

Как из молока за пару часов получается тягучий сыр

Технология называется паста филата, в переводе это «вытянутое тесто». Звучит странно для сыра, но именно так и есть. Свежий творожный сгусток заливают горячей водой и начинают тянуть и складывать руками, снова и снова. Масса становится эластичной, блестящей, похожей на тёплое тесто. От этого вымешивания зависит та самая тягучесть, которую вы видите на разломе пиццы. Готовую массу отрывают порциями, и каждый кусок завязывают узлом или скатывают в шарик. Слово «моцарелла» как раз от глагола mozzare, отрывать. Сыр буквально получил имя от движения руки сыровара.

Почему фиор ди латте, а не буфала

Изначально классическая моцарелла на юге была из молока буйволиц, той самой буфала. Но буйволиц мало, молоко дорогое и капризное, а кормить пиццерии надо каждый день. Тогда стали делать тот же сыр из обычного коровьего молока, и назвали его поэтично, фиор ди латте, «цветок молока». Это не подделка под буфалу, а самостоятельный сыр со своим характером. Он чуть плотнее, чуть суше, и именно это делает его удобным для печи. Буфала слишком мокрая и нежная для жара, она топит тесто, а фиор ди латте держит форму и плавится ровно.

Что значит свежесть сыра для вкуса вашей пиццы

Свежий сыр пахнет молоком и почти ничем больше. У него нет остроты, нет соляной горечи, нет того резинового привкуса, который бывает у дешёвых сырных смесей с растительным жиром. Эта чистота и есть его работа на пицце. Он не спорит с томатным соусом и базиликом, он держит их вместе, как тихий басист держит всю группу. На Маргарите вы чувствуете сначала помидор, потом молочную мягкость сыра, потом свежий базилик, по очереди. Если сыр плохой, всё сливается в жирную кашу без вкуса.

Свежесть ещё и капризна. Такой сыр нельзя закупить впрок на месяц, он должен приходить регулярно и быстро уходить в дело. Это лишняя забота для пиццерии, зато именно она отличает живую пиццу от собранной из полуфабрикатов.

Как фиор ди латте ведёт себя в дровяной печи

У нас под раскалён примерно до 450 градусов, и пицца сидит в огне около 90 секунд. За эти полторы минуты сыр должен успеть расплавиться, но не свариться в резину. Твёрдые выдержанные сыры за такое короткое время просто не размякнут. Фиор ди латте плавится быстро и мягко, ровно в темп печи. Мы рвём его руками на куски, даём лишней влаге стечь и кладём островками, а не сплошным ковром. Тогда между белыми пятнами сыра проглядывает красный соус, и тесто остаётся сухим внутри, а не плавает в воде.

Где попробовать у нас

Фиор ди латте лежит на всех наших классических пиццах, и проще всего его почувствовать на Маргарите за 890 рублей, где он играет соло с соусом и базиликом, или на Четырёх сырах за 990 в компании. Печь дровяная, корж тонкий, выпечка около 90 секунд.

Мы стоим в вагончике у ТЦ Княжий Двор на Невской 703 в Княжьем Озере, работаем со вторника по воскресенье с десяти до десяти, понедельник выходной. Привозим своим курьером по Княжьему Озеру и посёлкам Новой Риги за 35 до 45 минут. Заказать можно в боте @slice_pizza_bot, на slicepizza.ru или по телефону +7 916 587 44 88. Возьмите Маргариту и проверьте сыр на разломе, это честнее любых слов.