Каперсы в пицце: история солёных бутонов

Каперсы знают многие, а вот что это такое на самом деле, почти никто. Это не ягоды и не оливки. Каперсы это нераскрывшиеся цветочные бутоны дикого кустарника, который растёт на сухих каменистых склонах Средиземноморья. Если бутон не сорвать вовремя, он распустится в красивый бело-фиолетовый цветок. Но его срывают раньше, маленьким и плотным, и засаливают. В свежем виде каперсы есть нельзя, они горькие и резкие. Вся их магия рождается в соли. На пицце эти крошечные зелёные шарики дают яркие вспышки солёно-кислого вкуса, которые оживляют всё блюдо.

Бутон, который собирают вручную

Каперсовый куст растёт там, где почти ничего не растёт: на скалах, старых стенах, сухих обрывах под жарким солнцем. Бутоны мелкие, и собирают их руками, по одному, рано утром, пока не раскрылись. Это кропотливая работа, и поэтому хорошие каперсы недёшевы. Чем мельче каперс, тем он ценнее и нежнее по вкусу. Самые маленькие, размером с горошину перца, ценятся выше всего. После сбора их нельзя просто съесть, нужно сначала избавить от горечи.

Почему вкус каперса рождается в соли

Свежий бутон содержит горькие вещества, которые надо нейтрализовать. Поэтому каперсы либо засаливают сухой солью, либо выдерживают в рассоле или уксусе. За время засолки происходит маленькое чудо: уходит горечь, а на её месте рождается тот самый узнаваемый вкус, острый, солёный, с лёгкой цветочно-горчичной ноткой и приятной кислинкой. По сути соль и время превращают несъедобный бутон в концентрат вкуса. Перед готовкой солёные каперсы обычно споласкивают, иначе они будут слишком резкими.

Зачем каперсы на пицце

Каперсы решают ту же задачу, что лимон в рыбном блюде, дают яркую кислотную точку. Особенно хорошо они работают там, где есть рыба или жирность, которую надо разбудить. Маленький солёно-кислый укол каперса разрезает плотный вкус и делает каждый кусок интереснее. Они не заполняют пиццу, как сыр или мясо, они её приправляют. Несколько штук на куске уже меняют всю картину. Это ингредиент-акцент, как восклицательный знак в конце фразы.

Классическая компания каперсов

У каперсов есть проверенные партнёры. Прежде всего тунец, морская солёная рыба, которой каперсы добавляют свежести и кислинки. Дальше оливки, которые продолжают средиземноморскую солёную линию. Эта тройка, тунец, каперсы, оливки, родом из южной кухни, и на пицце она звучит как маленькое путешествие к морю. Каперсы тут не для того, чтобы кричать о себе, а чтобы поднять вкус рыбы, не дать ему стать плоским и тяжёлым. В правильной пропорции это очень элегантное сочетание.

Та же логика работает не только с рыбой. Каперсы любят красный лук, который добавляет сладко-острую ноту, и они отлично уживаются с томатным соусом, потому что усиливают его кислинку, не споря с ней. Главное правило тут одно: меньше значит лучше. Несколько каперсов на куске оживляют пиццу, а целая горсть превращает её в солёный перебор, после которого хочется пить. Хороший повар чувствует эту меру и кладёт ровно столько, чтобы вкус заиграл, но не накрыл всё остальное.

Где попробовать у нас

В нашем меню каперсы живут на пицце Туна с тунцом за 1150 рублей. Там они работают в классической паре с рыбой, давая те самые солёно-кислые вспышки, которые делают рыбную пиццу свежей, а не приторной. Тесто тонкое, печь дровяная, под раскалён до 450 градусов, выпечка около 90 секунд. Если вы ещё не пробовали пиццу с тунцом, каперсы тут как раз тот штрих, ради которого её и стоит брать.

Мы стоим в вагончике у ТЦ Княжий Двор на Невской 703 в Княжьем Озере, работаем со вторника по воскресенье с десяти до десяти, понедельник выходной. Привозим своим курьером по Княжьему Озеру и посёлкам Новой Риги за 35 до 45 минут. Заказать можно в боте @slice_pizza_bot, на slicepizza.ru или по телефону +7 916 587 44 88. Возьмите Туну и поймайте на вкус тот самый солёно-кислый щелчок каперса.