Горгонзола в пицце: история голубого сыра

Голубой сыр пугает многих. Плесень внутри еды звучит как что-то испорченное. На деле горгонзола одна из самых старых и уважаемых сыроварен Италии, а та голубая плесень там не случайность, а главное действующее лицо. Она даёт сыру острый, пряный, чуть пикантный вкус, который ни с чем не спутаешь. На пицце горгонзола играет смелую роль: её не нужно много, маленькое количество задаёт тон всему куску. И работает она лучше всего там, где есть что-то сладкое, чтобы её уравновесить.

Что это за плесень и почему она безопасна

Голубые прожилки в горгонзоле это благородная плесень, специально выведенная и совершенно съедобная. Это не та плесень, что растёт на забытом в холодильнике хлебе. Её добавляют в молоко намеренно. По легенде, горгонзолу открыли случайно: сыр забыли в прохладном гроте, плесень разрослась сама, а вкус оказался неожиданно хорошим. Сегодня в молодой сыр вводят споры, а потом голову прокалывают длинными иглами, чтобы внутрь попал воздух. Без воздуха плесень не растёт. По этим каналам она и расходится голубыми венами, придавая сыру характерный рисунок и вкус.

Две горгонзолы: нежная и острая

Горгонзола бывает разной. Есть мягкая, кремовая, почти сладко-сливочная, её называют дольче, что значит «сладкая». А есть выдержанная, плотная, с резким пряным вкусом и сильной остротой, её зовут пиканте. Для пиццы обычно берут более мягкую версию или что-то среднее: достаточно характерную, чтобы её было слышно, но не настолько резкую, чтобы она забивала всё остальное. Этот выбор важен, потому что горгонзола из тех ингредиентов, где грань между «ярко» и «слишком» очень тонкая.

Почему острый сыр дружит со сладким

Секрет горгонзолы на пицце в контрасте сладкого и солёно-острого. Это древний кулинарный приём: к голубому сыру всегда подают что-то сладкое, мёд, инжир, виноград, орехи, грушу. Острая солёность сыра и спокойная сладость фрукта тянут вкус в разные стороны, и от этого обоим становится интереснее. Груша тут идеальна. Её мягкая сочная сладость гасит резкость плесени, а сыр в ответ не даёт груше быть просто сладкой и плоской. Вы откусываете и чувствуете сначала сливочную сладость, потом приходит пряная острота сыра, и эти две волны не сливаются, а идут по очереди.

Как горгонзола ведёт себя в печи

Голубой сыр плавится мягко и быстро, поэтому он хорошо подходит для короткой дровяной выпечки, где под раскалён до 450 градусов, а пицца сидит в огне около 90 секунд. Кладут его обычно небольшими кусочками, а не сплошным слоем, иначе острота забьёт всё. После печи он растекается кремовыми лужицами, в которых тонут кусочки груши. Важно не переборщить: горгонзола из тех сыров, где меньше значит лучше. Хороший повар кладёт её ровно столько, чтобы был характер, но не было перебора.

Где попробовать у нас

В нашем меню это Груша и горгонзола за 1100 рублей. Сочетание сладкой груши и острого голубого сыра на тонком тесте из дровяной печи. Это пицца не для тех, кто хочет привычную пепперони, а для тех, кто любит вкус посложнее и поинтереснее. Если никогда не пробовали голубой сыр на пицце, это хороший и не страшный способ познакомиться, потому что груша делает всё мягче.

Мы стоим в вагончике у ТЦ Княжий Двор на Невской 703 в Княжьем Озере, работаем со вторника по воскресенье с десяти до десяти, понедельник выходной. Привозим своим курьером по Княжьему Озеру и посёлкам Новой Риги за 35 до 45 минут. Заказать можно в боте @slice_pizza_bot, на slicepizza.ru или по телефону +7 916 587 44 88. Возьмите Грушу и горгонзолу, если хочется удивиться, и проверьте, как сладкое и острое играют вместе.