Дровяная печь против электрической: разница во вкусе пиццы

Откуда вообще берётся разница

Спор, что лучше для пиццы, дровяная печь или электрическая, обычно сводят к запаху дыма. Но дым тут не главное. Главное в том, как именно жар доходит до теста.

В дровяной печи огонь горит сбоку, а свод и под раскаляются до состояния, когда от них идёт мощное излучение. Тесто получает удар жара снизу от пода и сверху от купола одновременно, плюс живое пламя облизывает борт. В электрической печи нагрев идёт от тэнов, ровный и предсказуемый, со всех сторон примерно одинаковый. Это две разные физики, и пицца на выходе тоже разная.

Что происходит с тестом при 450 градусах

Дровяная печь спокойно держит около 450 градусов. Бытовая духовка выдаёт максимум 250-300, профессиональная электрическая для пиццы доходит до 350-400, но стабильно работать на самом верху ей тяжело.

При 450 градусах тонкое тесто печётся примерно 90 секунд. За эти полторы минуты вода внутри теста мгновенно превращается в пар, борт резко вспучивается крупными неровными пузырями, корочка схватывается, а середина не успевает высохнуть и остаётся мягкой и эластичной. На электрической печи при более низкой температуре пицца сидит внутри дольше, три-пять минут и больше. Тесто за это время отдаёт влагу равномерно и становится плотнее, суше, ближе к хлебной лепёшке. Не плохо, просто это другая пицца.

У нас в Slice печь дровяная и держит как раз около 450. Тесто мы ставим на холодную ферментацию на 72 часа, и весь смысл этих трёх дней раскрывается именно в коротком жёстком жаре. На медленной духовке такое тесто свою лёгкость до конца не отдаёт.

Борт, пятна и тот самый аромат

Самая заметная разница видна по краю пиццы. У дровяной получается leopard spotting, тёмные подпалины вперемешку со светлыми участками, неравномерно, потому что пламя касается борта неровно. У электрической борт румянится ровно и гладко по всему кругу, без этих контрастных пятен.

Дым добавляет аромат, но работает он тоньше, чем принято думать. Это не запах костра на всю пиццу. Это лёгкий оттенок в местах подпала, чуть горьковатый и карамельный, который соединяется со сладостью томата и сливочностью моцареллы. Электрическая печь даёт чистый вкус выпечки без этого слоя. Кто-то такое предпочитает, и это нормально.

Так что же выбрать

Если коротко, для классической неаполитанской с тонким бортом и живой серединой дровяная печь объективно ближе к оригиналу просто за счёт температуры и характера жара. Электрическая удобнее, чище, стабильнее и хорошо себя показывает на римской пицце или на пицце в форме, где как раз нужна более сухая и хрустящая основа.

То есть вопрос не в том, что одна печь хорошая, а другая плохая. Вопрос в том, какую пиццу вы хотите получить на тарелке. Под неаполитанскую мы выбрали дрова сознательно, и каждая из одиннадцати наших пицц проходит через одну и ту же печь и те же 90 секунд, от Маргариты до Дьяволы и Суприма.

Где попробовать разницу самому

Лучший способ понять разницу между дровяной и электрической печью это сравнить вкус вживую. Наш вагончик с дровяной печью стоит у торгового центра «Княжий Двор», улица Невская 703, Княжье Озеро, Истринский округ. Печь работает на виду, видно как пицца заходит на лопате и через полторы минуты выходит готовой.

Работаем со вторника по воскресенье с 10 до 22, понедельник выходной. Заказать можно в телеграм-боте @slice_pizza_bot, на сайте slicepizza.ru или по телефону +7 916 587 44 88. Доставим своим курьером по Княжьему Озеру и посёлкам Новой Риги за 35-45 минут, пока борт ещё тёплый и хрустит.