Дровяная печь: как живой огонь меняет вкус пиццы

Если вы хоть раз стояли рядом с дровяной печью, когда в ней печётся пицца, вы это уже не забудете. Внутри гудит огонь, по своду гуляет жар, тесто на глазах вздувается пузырями, край схватывается за полторы минуты и идёт тёмными пятнами. Запах дыма мешается с запахом расплавленной моцареллы. Это не духовка, где всё происходит за закрытой дверцей и в тишине. Это процесс, который видно и слышно. И вкус у такой пиццы другой, не потому что нам так хочется думать, а потому что физика приготовления другая.

Мы в Slice Pizza печём неаполитанскую пиццу 33 сантиметра именно в дровяной печи, прямо при клиенте, у вагончика возле ТЦ Княжий Двор. Давайте честно разберём, что на самом деле даёт живой огонь и почему пицца на дровах получается такой, какой её невозможно сделать в обычной электрической духовке.

Дело в температуре, и она огромная

Главное отличие дровяной печи это температура. Бытовая духовка выдаёт максимум 250-280 градусов. Дровяная печь работает на 450 градусах и выше, у пода и под сводом. Это в полтора-два раза горячее. И вот эта разница меняет вообще всё.

При 450 градусах пицца печётся 60-90 секунд. Не десять минут, а полторы. За это короткое время вода в тесте мгновенно превращается в пар, тесто вспучивается, поднимается борт, появляются те самые подпалины, которые по-итальянски называют леопардовыми пятнами. Корочка снаружи схватывается и становится хрустящей, а внутри тесто остаётся мягким и воздушным. Оно просто не успевает пересохнуть. В духовке за десять минут вся влага уходит, и пицца становится сухой и жёсткой, как крекер. В дровяной печи влага запирается внутри. Поэтому неаполитанская корочка такая: снаружи хруст и подпалины, внутри подушка.

Тонкое тесто, которое мы делаем на холодной ферментации 72 часа, без такой печи вообще не раскрывается как надо. Тонкий пласт в медленной духовке просто высохнет и станет ломким. А в раскалённой печи он за минуту берёт жар, поднимается и остаётся живым. Печь и тесто это пара, которая работает только вместе.

Дым и живой огонь дают аромат, который не подделать

Вторая вещь, которую даёт дровяная печь, это аромат. Дрова, когда горят, дают лёгкий дымный фон. Он не бьёт в нос, не делает пиццу копчёной, но он есть, тонким слоем, как послевкусие хорошего хлеба из печи. Электрический ТЭН так не умеет. Он просто греет воздух, без характера, без запаха.

Огонь в дровяной печи живой, и жар идёт сразу с трёх сторон. Снизу от раскалённого каменного пода, на котором стоит пицца. Сверху от свода, который накопил тепло. И сбоку от самого пламени, которое горит у дальней стенки. Из-за этого пицца пропекается равномерно и одновременно со всех сторон. Под даёт ту самую хрустящую нижнюю корочку, по которой сразу понятно настоящую печь. Свод подрумянивает сыр сверху. А открытый огонь добавляет подпалины по борту. В духовке жар идёт в основном снизу или сверху, и приходится крутить противень. В дровяной печи пиццу за полторы минуты пару раз поворачивают лопатой прямо в огне, и всё.

Камень держит тепло, и это важнее, чем кажется

Есть ещё один момент, про который редко говорят. Дровяная печь это толстый массив камня и шамота, который часами накапливает тепло. Когда вы кладёте на раскалённый под холодное сырое тесто, температура почти не проседает. Камень мгновенно отдаёт жар в основание пиццы, и низ схватывается за секунды.

В бытовой духовке всё наоборот. Открыли дверцу, температура упала, поставили холодную пиццу, металлический противень нагревается медленно, и низ остаётся бледным и вялым. Отсюда вечная проблема домашней пиццы: верх вроде готов, а низ сырой. С раскалённым каменным подом такого не бывает в принципе. Низ всегда пропечён, всегда с хрустом. Это та деталь, которую чувствуешь зубами в первую секунду.

Поэтому мы и печём при клиенте, а не где-то на кухне за стеной. Печь у нас на виду, огонь видно, и вы получаете пиццу в тот момент, когда она на пике, через минуту после печи, пока борт ещё горячий и хрустит. Это лучшее состояние пиццы, и оно держится недолго.

Почему это работает и для кальцоне

Дровяная печь хороша не только для открытой пиццы. Кальцоне это закрытый пирог, по сути та же пицца, сложенная пополам с начинкой внутри. И тут высокая температура решает всё. В обычной духовке кальцоне приходится держать долго, чтобы тесто пропеклось насквозь, и за это время оно успевает высохнуть и задубеть. В дровяной печи кальцоне раздувается жаром за те же полторы-две минуты, тесто схватывается снаружи и остаётся мягким, а начинка внутри прогревается паром и не вытекает. Получается лёгкий пирог с хрустящей оболочкой, а не тяжёлый ком теста.

Тот же огонь, та же раскалённая печь, и кальцоне выходит таким, каким он должен быть в неаполитанской традиции. Без печи на дровах это просто другое блюдо.

Живой огонь нельзя поставить на автопилот

Скажем честно и про обратную сторону. Дровяная печь это сложно. За огнём надо следить, дрова надо подкладывать, температуру держать чувством, а не кнопкой. Каждая пицца требует внимания человека у печи, который видит, когда повернуть, когда вынуть, когда борт уже взялся, а сыр только-только поплыл. Ошибся на двадцать секунд и пицца либо бледная, либо подгорела.

Это медленнее и дороже, чем нажать кнопку на электрической печи и забыть. Но именно поэтому пицца на дровах и стоит того. Вы получаете не продукт с конвейера, а вещь, которую человек довёл руками до нужной точки прямо у вас на глазах. В этом весь смысл живого огня. Его нельзя автоматизировать, и в этом его ценность.

Попробуйте сами, разница чувствуется с первого куска

Про дровяную печь можно долго рассказывать, но по-настоящему это понимаешь, только когда откусишь. Хруст нижней корочки, мягкая подушка борта с подпалинами, лёгкий дымный аромат, который не спутаешь ни с чем. Это та пицца, после которой обычная из коробки кажется пресной.

Мы печём неаполитанскую пиццу на дровах у вагончика возле ТЦ Княжий Двор, на Невской 703 в Княжьем Озере. Работаем со вторника по воскресенье с 10 до 22, понедельник выходной. Возим своим курьером по Княжьему Озеру, Новой Риге, Истре, Дедовску и Нахабино, на большие заказы и компании особенно. Доставка пиццы по Княжьему Озеру и Истре занимает 35-45 минут, и пицца доезжает горячей.

Заказать можно в боте @slice_pizza_bot или на сайте slicepizza.ru. Откроете меню, выберете пиццу или кальцоне, а мы испечём всё в дровяной печи и привезём. И вы сами поймёте, о чём вся эта статья, с первого же куска.