Моцарелла фиор ди латте: почему именно она делает неаполитанскую пиццу настоящей

Если убрать с неаполитанской пиццы сыр, останется хлеб с томатом. Вкусно, но это не то. Весь характер этой пиццы держится на моцарелле, и не на любой, а на конкретной, которая называется фиор ди латте. Звучит как маркетинговое словцо, но за ним стоит вполне понятная вещь, и от неё зависит, расплывётся ли сыр аппетитной лужицей или превратится в резиновую плёнку. Давайте разберём по-честному, что это за сыр, чем он отличается от того, что лежит в магазине, и почему мы в Slice Pizza не экономим именно на нём.

Что вообще такое фиор ди латте

Фиор ди латте с итальянского переводится буквально как цветок молока. Это свежая моцарелла из коровьего молока. Её делают так: молоко заквашивают, нагревают, отделяют сырную массу, а потом вытягивают её в горячей воде, пока она не станет тянущейся и гладкой. По-итальянски этот процесс называется паста филата, тесто-нить. Отсюда и фирменная тягучесть моцареллы: волокна вытянуты в одном направлении, и когда сыр плавится, он тянется длинными нитями, а не просто растекается жижей.

Тут важно не путать два сыра, которые часто называют одним словом. Есть моцарелла ди буфала, из молока буйволиц, она нежнее, влажнее и заметно дороже. И есть фиор ди латте, из коровьего молока. Для пиццы традиционно берут именно фиор ди латте, и не потому что она хуже, а потому что она лучше ведёт себя в печи. Буйволиная даёт слишком много влаги, и пицца под ней плывёт. Коровья суше и плотнее, она плавится ровно и не топит тесто. Неаполитанцы это поняли давно и именно фиор ди латте кладут на классическую пиццу, оставляя буйволиную для отдельных рецептов и для сырной тарелки.

Свежая моцарелла это вообще отдельная категория. Это не тот жёлтый твёрдый сыр в вакуумной упаковке, который трут на тёрке. Настоящая фиор ди латте белая, мягкая, влажная, она хранится в собственной сыворотке и живёт всего несколько дней. У неё чистый молочный вкус, лёгкая сладость и тот самый аромат свежего молока, ради которого её и придумали.

Почему нельзя заменить обычным сыром из пачки

Самый частый способ сэкономить на пицце это взять дешёвый тёртый сыр в пакете. Внешне разницы будто бы нет, плавится же. Но на вкус разница огромная, и вот почему.

Промышленный тёртый сыр для пиццы это чаще всего не моцарелла в чистом виде, а сырный продукт с растительными добавками и крахмалом, чтобы он не слипался в пакете и дольше лежал. Когда такой сыр плавится, он даёт ту самую резиновую корку, которая тянется не молочными нитями, а противными жёсткими тяжами. Вкус у него никакой, просто солёная жирная масса, которая забивает всё остальное. Под ним не слышно ни томата, ни базилика, ни корочки.

Фиор ди латте устроена иначе. Она не маскирует вкусы, а поддерживает их. Молочная сладость сыра играет в паре с кислинкой томата, оттеняет базилик, не спорит с оливковым маслом. Это партнёр для других продуктов, а не глушитель. На тонком тесте, где каждый ингредиент на виду, разница между настоящей моцареллой и сырным продуктом слышна с первого куска. Спрятать плохой сыр на нашей пицце невозможно, поэтому мы и не пытаемся, а просто берём хороший.

Есть ещё момент с влагой, и он чисто технический. Свежую моцареллу перед выпечкой нужно правильно подготовить: нарезать или порвать руками и дать стечь лишней сыворотке. Если этого не сделать, вода с сыра при выпечке зальёт пиццу и центр останется сырым. Это часть работы пиццайоло, которую не видно со стороны, но именно она отвечает за то, чтобы под сыром было пропечённое тесто, а не лужа. Промышленный сыр такой возни не требует, и в этом его единственное преимущество, удобство для производителя. Для вкуса оно ничего не даёт.

Что происходит с моцареллой в дровяной печи

Вот где всё сходится. Хорошая моцарелла полностью раскрывается только при высокой температуре и быстрой выпечке. Наша дровяная печь разгоняется до 450 градусов, и пицца готова за полторы минуты. Для свежей моцареллы это идеальный режим.

При таком жаре сыр плавится мгновенно и равномерно, не успевая ни пересохнуть, ни перетопиться в масло. Получаются те самые молочные лужицы, которые слегка золотятся по краям, остаются мягкими и тянутся, когда отрываешь кусок. В обычной духовке на 250 градусах моцарелла ведёт себя совсем иначе: пока тесто дойдёт, сыр уже перетопится, отдаст весь жир и станет жёстким. Поэтому домашняя пицца с моцареллой часто выходит не такой, как в пиццерии, и дело не в сыре, а в печи.

Дрова добавляют ещё один слой. Лёгкий аромат живого огня впитывается и в корочку, и в сыр, и это тот нюанс, который не подделать электричеством. А ещё мы печём при клиенте, печь стоит открыто. Видно, как пиццайоло раскладывает белые кусочки моцареллы по красному томату, отправляет пиццу в огонь и достаёт её через девяносто секунд уже с расплавленным пузырящимся сыром. Это короткое зрелище, но оно объясняет про пиццу больше, чем любое меню.

Где моцарелла особенно важна

На некоторых пиццах сыр это фон, а на некоторых главный герой. Классический пример героической роли это маргарита. В ней всего три вещи: томат, базилик и моцарелла. Спрятаться там негде, и если сыр плохой, маргарита разваливается на глазах. Именно поэтому маргарита это честный тест любой пиццерии: закажите её и сразу поймёте, с каким сыром тут работают.

Дальше моцарелла держит на себе почти всё наше меню. На неаполитанских пиццах 33 сантиметра она основа вкуса, на классических работает в паре с другими сырами и начинками. В кальцоне, где пицца сложена пополам и сыр запечатан внутри, моцарелла плавится в закрытом тесте и превращается в тягучую сердцевину, ради которой кальцоне и едят. Везде это один и тот же фиор ди латте, и везде он отвечает за то ощущение, которое мы ждём от настоящей неаполитанской пиццы.

Коротко о главном

Если свести всё к одной мысли, она простая. Неаполитанская пицца это блюдо из нескольких честных продуктов, и моцарелла фиор ди латте один из трёх китов, на которых она стоит, рядом с тестом и томатом. Свежая, белая, молочная, из коровьего молока, подготовленная руками перед выпечкой и расплавленная на сильном жаре за полторы минуты. Заменить её сырным продуктом из пакета можно, но тогда это будет уже другая пицца, и вы это сразу почувствуете. Мы выбрали не заменять.

Где попробовать и как заказать

Наш вагончик стоит у торгового центра Княжий Двор, улица Невская 703, в коттеджном посёлке Княжье Озеро на Новой Риге. Работаем со вторника по воскресенье с 10 до 22, понедельник выходной. Можно подъехать и посмотреть, как пиццайоло раскладывает моцареллу и сажает пиццу в дровяную печь, прямо у огня.

Если ехать неохота, привезём сами. Своим курьером доставляем по Княжьему Озеру, по Новой Риге (Павлово, Миллениум, Агаларов, Новорижский, Петрово-Дальнее), а ещё в Истру, Дедовск и Нахабино. От заказа до коробки у двери обычно 35 до 45 минут. Особенно любим большие заказы: на компанию, на день рождения, на офис или на праздник в посёлке. Если нужно накормить много людей, это к нам, посчитаем и привезём горячим.

Заказать проще всего в нашем боте в Телеграме @slice_pizza_bot или на сайте slicepizza.ru. Там всё меню, одиннадцать пицц и три кальцоне, цены и время доставки. Вопросы и большие заказы можно обсудить по телефону +7 916 587 44 88.

Закажите для начала маргариту. На ней моцарелла слышна лучше всего, и по ней проще всего понять, та это пицца или не та.