Коротко об истории неаполитанской пиццы и почему она такая

Когда человек первый раз кусает настоящую неаполитанскую пиццу, у него обычно два чувства сразу. Сначала удивление, что борт такой воздушный, а серединка мягкая и чуть влажная. Потом вопрос: почему так, откуда это всё взялось и зачем вообще нужна дровяная печь, если можно проще. Мы в Slice Pizza печём неаполитанскую пиццу на дровах у вагончика возле ТЦ «Княжий Двор», и эти вопросы нам задают почти каждый день. Так что давайте по порядку, коротко и без занудства, расскажем историю неаполитанской пиццы и объясним, почему она получается именно такой.

Неаполь, бедный город и плоский хлеб

Начнём с того, что пицца родилась не как ресторанное блюдо, а как еда бедняков. Неаполь восемнадцатого века был перенаселённым портовым городом, где огромная часть людей жила впроголодь и ела на ходу. Им нужна была еда дешёвая, сытная и быстрая. Так и появилась пицца в её узнаваемом виде: тонкая лепёшка из теста, на которую клали то, что было доступно и стоило копейки.

А доступно тогда было немногое. Мука, вода, соль, дрожжи для теста. Сверху помидоры, которые в Европе долго считали несъедобными и даже опасными, но бедным неаполитанцам выбирать не приходилось, и именно они распробовали томат первыми. Чуть оливкового масла, щепотка трав, иногда кусочек сыра. Вот и вся пицца. Её продавали прямо на улице, складывали пополам и ели руками, потому что ни тарелок, ни столов у уличной публики не было.

Получается, что вся философия неаполитанской пиццы выросла из бедности и честности. Мало ингредиентов, но каждый на виду и каждый должен быть хорошим, спрятать нечего. Эта логика дожила до наших дней. Когда мы говорим, что в настоящей неаполитанской пицце нет лишнего, мы не философствуем, мы повторяем за уличными пиццайоло трёхсотлетней давности.

Та самая Маргарита

Есть красивая легенда, которую любят рассказывать. В 1889 году в Неаполь приехала королева Италии Маргарита Савойская. Местному пиццайоло по имени Раффаэле Эспозито заказали приготовить пиццу для королевы, и он, по преданию, сделал её в цветах итальянского флага: красные помидоры, белая моцарелла, зелёный базилик. Королеве понравилось, пиццу назвали в её честь Маргаритой, и с этого момента простонародная уличная еда начала свой путь наверх.

Историки спорят, всё ли в этой истории правда, и многое в ней похоже на удачный маркетинг своего времени. Но суть она передаёт верно. Именно сочетание томата, моцареллы и базилика стало эталоном, от которого считают всё остальное. Маргарита это не просто одна из пицц в меню, это камертон. По ней проще всего понять, умеет пиццерия готовить или нет, потому что спрятаться за обилием начинки тут невозможно. Три ингредиента, тесто и печь, всё на виду.

Почему дровяная печь и 450 градусов

Теперь самое главное про то, почему неаполитанская пицца получается такой, какая есть. Дело в печи. Настоящую неаполитанскую пиццу пекут в дровяной печи при температуре около 450 градусов, и при такой жаре она готовится примерно за 60 до 90 секунд. Это не прихоть и не понты, это физика.

При очень высокой температуре и очень коротком времени с тестом происходит то, что иначе не повторить. Борт мгновенно вздувается крупными пузырями воздуха, по краю появляются характерные тёмные подпалины, которые итальянцы называют леопардовыми пятнами. При этом серединка не успевает пересохнуть и остаётся мягкой, эластичной, чуть влажной. Получается тот самый контраст: лёгкий хрустящий снаружи и нежный внутри борт, и сочная серединка, которую в Неаполе спокойно едят ножом и вилкой или складывают вчетверо.

В обычной электрической конвейерной печи при 250 до 300 градусах пицца печётся несколько минут. За это время влага из теста уходит, и лепёшка получается ровной, сухой и скучной, без характера и без жизни. Это не плохо само по себе, многие сетевые пиццы такие, и они вполне съедобны. Но это уже не неаполитанская пицца, это другой жанр.

Ещё дрова дают аромат. Лёгкий запах дыма, который чувствуется ещё до первого куска и держится, даже когда вы открываете коробку дома. Это не ароматизатор из бутылки, это настоящий огонь и настоящее дерево. Электропечь так не умеет в принципе. Поэтому когда мы выбирали, на чём печь, выбор был очевиден, хотя дровяная печь капризнее: за ней надо следить, подкладывать дрова, держать температуру, чувствовать раскалённый камень под пиццей. Мы пошли длинным путём осознанно, потому что короткий путь даёт другой продукт.

Тесто, которое созревает трое суток

Про печь видно с улицы, а вот про тесто нет, хотя именно оно определяет половину результата. Хорошее неаполитанское тесто это всего четыре составляющих: мука, вода, соль и совсем чуть-чуть дрожжей. Никаких улучшителей, масла в тесте, сахара. Но фокус не в составе, а во времени.

Мы ставим тесто на холодную ферментацию 72 часа. Трое суток оно медленно созревает в холоде, прежде чем попасть в печь. Зачем так долго. Короткое тесто, которое замесили утром и пекут вечером, получается тяжёлым, после него лежишь бревном, потому что мука толком не успела расщепиться. Длинная холодная ферментация работает иначе. За трое суток в тесте развивается структура, формируется тот самый упругий борт с крупными пузырями, вкус становится глубже, а сам продукт легче для желудка. Вы съедаете целую пиццу 33 сантиметра и встаёте из-за стола нормальным человеком, а не с камнем внутри.

Тонкое тесто в неаполитанской пицце это не способ сэкономить на начинке и не модный тренд. Это техническое решение, проверенное Неаполем за пару столетий. Тонко раскатанная основа в раскалённой печи пропекается за полторы минуты идеально: борт вздувается, центр остаётся живым. Толстое тесто за это время просто не успело бы приготовиться внутри. Так что тонкое тесто и дровяная печь это две половины одной традиции, одно без другого не работает.

Почему эту пиццу так берегут

У неаполитанцев к своей пицце отношение почти религиозное. Есть даже официально закреплённые правила, по которым настоящая неаполитанская пицца это определённая мука, определённое тесто, ручная формовка без скалки, дровяная печь и те самые секунды выпечки. Звучит как занудство, но за этими правилами стоит простая мысль: продукт, который рождался триста лет, легко испортить, если начать срезать углы. Поставить электропечь, ускорить тесто, добавить улучшителей, и вроде бы пицца, а душа из неё ушла.

Нам эта мысль близка. Мы не итальянцы и не делаем вид, что у нас музей. Но логику Неаполя мы уважаем и повторяем честно: дровяная печь на 450 градусов, тесто 72 часа холодной ферментации, тонкая ручная основа, простые понятные начинки. Печём при вас, прямо у вагончика, так что весь процесс можно увидеть своими глазами, от раскатки до момента, когда пицца уходит в огонь и через полторы минуты выходит готовой.

Попробовать историю на вкус

Историю неаполитанской пиццы можно читать долго, но честнее один раз попробовать и понять, о чём вообще речь. У нас в меню одиннадцать пицц и три кальцоне, и есть та самая Маргарита, по которой удобнее всего проверить, та это пицца или не та.

Наш вагончик стоит у ТЦ «Княжий Двор», улица Невская 703, в посёлке Княжье Озеро на Новой Риге. Работаем со вторника по воскресенье с 10 до 22, понедельник выходной, в этот день печь отдыхает. Можно подъехать и посмотреть, как печётся пицца, прямо у печи, а можно заказать домой. Своим курьером возим по Княжьему Озеру, по Новой Риге (Павлово, Миллениум, Агаларов, Новорижский, Петрово-Дальнее), а ещё в Истру, Дедовск и Нахабино. От заказа до коробки у двери обычно 35 до 45 минут. Особенно любим большие заказы на компанию, день рождения или офис, тут просто спишитесь заранее, и мы спланируем выпечку под ваше время.

Заказать проще всего в нашем боте в Телеграме @slice_pizza_bot или на сайте slicepizza.ru. Там всё меню, цены и время доставки. Вопросы и большие заказы обсудим по телефону +7 916 587 44 88, ответит живой человек.

Возьмите для начала Маргариту. Съешьте и прислушайтесь к борту, к подпалинам по краю, к тому самому дымку. Если поймёте, чем настоящая неаполитанская пицца отличается от коробки за двадцать минут, значит, триста лет неаполитанцы старались не зря.

Slice Pizza ТЦ «Княжий Двор», ул. Невская 703, КП «Княжье Озеро» slicepizza.ru, бот @slice_pizza_bot, канал @slice_pizza_ru +7 916 587 44 88