Неаполитанская или римская: какая пицца вам ближе

Две Италии, две разные пиццы

Когда говорят просто пицца, обычно представляют что-то одно. Но в самой Италии две главные школы спорят между собой не одно десятилетие. Неаполь и Рим делают тесто настолько по-разному, что это почти два разных блюда под одним словом.

Неаполитанская родилась на юге, в Неаполе. Это мягкое тесто, высокий воздушный борт, тонкая серединка, на которой соус с моцареллой почти плавают. Её едят быстро, пока горячая, и часто складывают пополам. Римская в столичном варианте бывает двух видов: круглая тонкая и хрустящая как крекер, либо прямоугольная al taglio на противне, которую режут ножницами и продают на вес.

Мы печём неаполитанскую. И ниже честно расскажем, чем она отличается, чтобы вы понимали, что заказываете, а не покупали кота в мешке.

Тесто и борт: главное различие

В неаполитанском тесте всё держится на ферментации и высокой влажности. Мы даём ему расстаиваться холодом семьдесят два часа. За это время дрожжи работают медленно, тесто набирает вкус, становится эластичным и наполняется пузырями газа. Когда такой шар попадает в очень горячую печь, борт мгновенно вздувается, внутри образуются крупные воздушные карманы, а по краю появляются тёмные пятна. Тот самый высокий мягкий cornicione, по-итальянски бортик.

Римская круглая идёт другим путём. Там тесто раскатывают тоньше и суше, часто скалкой, добавляют немного масла, и оно печётся в более ровную, плоскую, ломкую основу. Борт почти не поднимается. Получается лист, который хрустит на излом, как тонкий сухарь. Это вкусно по-своему, просто другой характер.

Так что выбор тут не про лучше или хуже. Это про то, любите вы мягкое с воздушным краем или тонкое и ломкое целиком.

Печь, температура и время

Неаполитанскую невозможно сделать правильно в слабой печи. Ей нужен жар. У нас дровяная печь раскаляется примерно до четырёхсот пятидесяти градусов, и пицца печётся около девяноста секунд. Этот короткий удар жаром даёт серединке остаться нежной, а бортику подняться и подгореть пятнами. Если печь дольше при меньшей температуре, тесто пересохнет и потеряет всю мягкость.

Римскую круглую как раз пекут дольше и при температуре пониже, поэтому она равномерно теряет влагу и становится сухой и хрустящей. Прямоугольную al taglio запекают в подовых электропечах на противне, иногда по несколько минут. Логика прямо противоположная неаполитанской.

Если вы поклонник дровяного дымка и мягкого тёплого теста, ваша история точно неаполитанская.

Размер, порция и как есть

Наша неаполитанская тридцать три сантиметра в диаметре. Это полноценная классическая порция: одному взрослому обычно много, вдвоём с лёгким голодом в самый раз, а на компанию берут несколько разных. Едят её руками, можно сложить пополам по-неаполитански, тогда не капает.

Римскую al taglio чаще берут кусками на ходу и едят как уличную еду. Круглую римскую делят как обычную пиццу, но из-за хрусткости она ломается, а не тянется. Неаполитанская же тянет сыр и складывается мягко.

Ещё момент про доставку. Тонкая неаполитанская серединка за дорогу немного отдыхает, это нормально для всех тонких пицц мира. Если хотите вернуть звонкость бортику, прогрейте пару минут в духовке на двести градусов, и край снова станет упругим.

Что заказать у нас

Если вам захотелось именно неаполитанскую, начните с понятного. Маргарита за восемьсот девяносто покажет тесто во всей красе, потому что в ней нечему прятаться: томат, моцарелла, базилик и борт. Любите ярче, берите Пепперони за девятьсот пятьдесят или Дьяволу за тысячу сто на острой салями спьяната.

Заказать можно в боте Telegram @slice_pizza_bot, на сайте slicepizza.ru или по телефону плюс семь девятьсот шестнадцать пятьсот восемьдесят семь сорок четыре восемьдесят восемь. Мы стоим у ТЦ Княжий Двор на Невской 703, Княжье Озеро, и возим своим курьером по Новой Риге за тридцать пять-сорок пять минут. Приходите за мягким бортом и дровяным духом, это и есть неаполитанская.